食品添加剂的是是非非课案.ppt

解读食品添加剂 济南大学商学院 张桂香 提纲 什么是食品添加剂？ 为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂的安全性如何保障？ 常用食品添加剂简介 二、为什么要使用食品添加剂？ 举例：一杯草莓奶昔的诞生 是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行“打扮加工”： 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。 3. 保持营养 食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。 4. 方便供应 6. 特殊需要 糖尿病人：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。 DHA（二十二碳六烯酸）：组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。 老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。 食品添加剂促进了食品工业的发展 公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。 公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。 《神农本草》、《本草图经》中有用栀子染豆干的记载 东汉时期（距今2000多年） ：盐卤点豆腐 南宋时期（距今800多年）：亚硝酸盐用于腊肉生产；十斤面加一矾二碱三盐的油条制作工艺 50年代初：几乎没有食品添加剂工业 在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的味精厂，年产量不到300吨。 上海有两个面包鲜酵母生产点，年产量只有12吨。 60年代：部分项目实现零的突破 1965年，在江苏无锡建立了第一个酶制剂厂；以淀粉质原料生产味精的全新工艺使我国味精生产迈上新台阶。 1967年，在吉林完成了用玉米芯原料制取结晶木糖醇的中间试验；柠檬酸生产解决了用薯干直接发酵的菌种问题和工艺难题 70年代批准使用的食品添加剂只有几十种，到1981年扩大到213种。 80年代：大规模发展时期 国家批准的添加剂从70年代的几十种发展到1991年的1044种。 1991年，全行业（包括发酵品）形成了47万吨的生产规模。其中，年产万吨以上的有味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千吨以上规模的有苯甲酸钠、单甘酯、明胶、营养强化剂、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品质改良剂等。 90年代：食品工业发展迅猛 至1998年，经国家批准的食品添加剂品种达到1474种，总产量达140万吨以上（包括发酵产品在内），有些品种已形成了年产万吨至10万吨以上的规模，产值130亿元。 “九五”期间重点开发了真菌类多糖、有机硒、钙吸收剂、天然维生素E等产品，其中天然维生素E已形成500吨的生产能力。 甜味剂在食品、饮料生产中应用广泛。1999年，我国各类甜味剂的产量已达13万吨。 防腐剂产量已达4万多吨。以天然资源为原料的异抗坏血酸钠、茶多酚、乳酸链球菌等品种发展较快。 2000年后：食品行业稳定发展 食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列 2010年食品工业总产值达6.31万亿元，占全国工业比重8.9% 中国食品添加剂总产值占国际贸易额的15％左右 近年我国食品添加剂(包括发酵制品)的年总产量超过200万吨，增长率超过10％。 味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。 解读食品添加剂 张桂香 提纲 什么是食品添加剂？ 为什么要使用食品添加剂？ 食品添加剂的安全性如何保障？ 常用食品添加剂简介 合理的使用食品添加剂是安全的 由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，有可能会对人体造成影响。因此国家对这些食品添加剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂量和范围内使用，才不会对身体造成影响。一般来说，只要正常使用，是安全的。 比如作为防腐剂使用的山梨酸，如果用于一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可见在正常使用剂量下，是不大可能产生毒性作用的。 四、常用食品添加剂简介 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 下列哪些食品需添加防腐剂？ 几种常用的脂溶性抗氧化剂 　　 　（1）BHA：丁基羟基茴香醚。加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 （三）着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 分为天然色素和合成色素两大类。　 2．食用天然色素 主要是由动植物、微生物中提取的色素，成分较为复杂，不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 包括胡萝卜素、胭脂虫红、栀子黄、姜黄、甜菜红、葡萄皮红、可可色素、红曲红、焦糖色素等。 红曲米和红曲红 红曲米