食品污染与健康课案.ppt

（一）污染途径 　　1．生产时的污染 　　如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近，在大风天气时食品可能会受到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同种类和数量的草籽的混入；动物在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设备的陈旧或故障引起加工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染。 　　2．食品储存过程中的污染 　　如苍蝇、昆虫的尸体和鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收饮料瓶中昆虫、动物尸体及脱落物品、承装物品等杂物的污染。 　　3．食品运输过程的污染 　　如运输车辆、装运工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染。 　　 3.1 食品杂物污染及其预防 （一）污染途径 4．意外污染 　　如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、杂物的污染及抹布、拖把头、线头等清洁卫生用品的污染。 　　5．掺杂掺假 　　食品掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如粮食中掺人的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺人大量的糖，牛奶中加入的米汤、牛尿、糖、盐等。掺杂掺假严重破坏了市场的秩序危害人群健康，有的甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。 3.1 食品杂物污染及其预防 （二）预防措施 　　1．加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。 　　2．通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装。 　　3．制定食品卫生标准，如GBl355—1986《小麦粉》中规定了磁性金属物的限量。 3.1 食品杂物污染及其预防 食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。 3.2 食品放射性污染及其预防 （一）食品天然放射性核素 　　食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3H、35S等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素及加40K、87Rb等。 3.2 食品放射性污染及其预防 （二）食品放射性污染的来源 　　1．核爆炸试验 　　一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，包括核爆炸时的核裂变产物、未起反应的核原料以及弹体材料和环境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，统称为放射性尘埃。其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进人对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐的沉降于地面，产生全球性污染。含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土壤和水。土壤污染放射性核素后，可进入植物使食品遭受污染。 3.2 食品放射性污染及其预防 （二）食品放射性污染的来源 2．核废物排放不当 　　核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。对核废物的处理，有陆地埋藏和深海投放两种方式。陆埋或向深海投弃固体性废物时，如包装处理不严或者贮藏废物的钢罐、钢筋混凝土箱出现破痕时，都可以造成对环境乃至对食品的污染。 3.2 食品放射性污染及其预防 （二）食品放射性污染的来源 3．意外事故核泄漏 　　1957年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，使大量放射性核素污染环境，影响到食用作物及牛奶。1988年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。事后，瑞典国家食品管理局和其他的官方机构分析了瑞典全部食品，发现食物中137Cs（铯）活性与当地放射性沉降的剂量间呈密切的正相关。凡吃了受放射性沉降灰污染的草的羊以及生长在该灰污染水域中的鱼肉中，137Cs的活性均较高。 3.2 食品放射性污染及其预防 （三）对人体的危害 　　食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。对人体健康危害较大的放射性核素有帅90Sr、137Cs 和131I等。 　　90Sr是一种裂变元素，核爆炸时大量产生，广泛存在于环境中，经食物链进人人体，半衰期为28年。90Sr可经肠道吸收，吸收率为20％～40％。进入人体内后主要蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造血器官，动物实验证明，放射性核素90Sr可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。 　　137Cs也是一种裂变元素，核爆炸时