食堂食品安全培训课案.ppt

贮存 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 化学性食物中毒 从业人员健康管理 1:经健康检查，取得健康合格证明上岗 2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 3:建立从业人员健康档案 4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗 5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录 从业人员个人卫生 1:操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 5:进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求 推荐的洗手程序 洗手程序 1:水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 2:涂上洗涤剂 3:双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲) 4:自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部 5:清洁纸巾、或干手机弄干双手 6:关闭水笼头 推荐洗手方法 燃氣/蒸氣等消防安全 1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。 燃氣/蒸氣等消防安全 廚師炒菜時,爐灶火苗太大,將抽油煙機燒著 安全使用燃气灶具事项 1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。  3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否  安装正常，胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。  5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电  话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关  6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。 管道燃气安全用气常识 1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具 2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。 3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。　　 4、发现漏气怎么办 （1）打开窗通风； （2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花； （3）立即报燃气有限公司 5、常用检查漏气方法 （1）闻味—漏气有臭味； （2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生； （3）在不用气时，查看表字有无走动。 6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。 7、灶具卫什么会出现红火 （1）灶具风门没有调节好；（2）管道或灶具内有一定的杂质。 8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。 設備/電器安全 其他消防注意事項目 1:食堂內嚴禁亂拉電線 2:油炸時不得超過2/3處 3:油罩每日擦拭,煙道定期清洗 4:嚴格按照各規定進行操作 5:消防設施日常點檢維護 其他消防注意事項目 6:定期檢點各儀表/法蘭/閥門是否洩漏 7:加熱器加熱時限制最低水位 谢 谢 大 家！ 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 标准洗手方法 從事危險設備作業時 請嚴格按照作業規範 禁止違規作業 檢查相關防護設施是否完好! 絞肉機 和麵機 和麵機 分类分架，标识明显 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。 定期检查，及时清理 使用时应遵循先进先出的原则 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存） 散装食品贮存 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 保质期 ：建议不沿用原包装保质期，倒罐后建议7天内用完需冷藏的及时冷藏每次用完容器要清洗干燥后再次盛装 有效预防食物中毒 防止生熟交叉污染 防止交叉污染的方法 粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开 热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开 流程：布局合理，不擅自更改布局 粗加工： 粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。 加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用 禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒 毛菜、净菜要分筐 粗加工冰箱内只能存放原料 热菜间