西餐原材料培训讲述.ppt

le 00 mois 2005 烹调原料 烹调原料知识是烹饪专业的一门基础学科， 西餐的原料知识对于西餐烹调来讲也同样如。 通过对烹调原料知识的介绍和学习，使其了解和认识西餐烹饪原料的外观、结构及其产地、供应季节等方面知识，从而掌握对西餐烹调原料的选择、鉴定和保管。 西餐原料知识 蔬菜香料/调料乳制品肉制品家畜肉家禽类水产品烹调用酒意大利面条果品 西餐原料知识 蔬菜 叶菜类 根菜类 根菜类 根菜类 根菜类 根菜类 茎菜类 茎菜类 茎菜类 茎菜类 花菜类 朝鲜蓟（artichoke） 花菜类 花椰菜类 花菜类 花椰菜类 瓜果菜类 茄子（Eggplant） 瓜果菜类 番茄（Tomatoes） 瓜果菜类 甜椒Sweet Pepper/bell pepper 食用菌类 黑菌（Truffles） 食用菌类 金针菇（golden needle mushroom） 食用菌类 猴头菇（monkey head mushroom） 香料/调料 西餐香料和调味品 常用香草 牛膝草（Marjoram） 常用香草 鼠尾草（Sage） 常用香草 阿里根奴（Oregano） 常用香草 他拉根香草（Tarragon） 常用香草 香葱（Chives） 常用香草 干制香草（Dry herbs） 常用香料 香叶（Bay Leaf） 常用香料 胡椒（Pepper） 常用香料 丁香（Clove） 常用香料 多香果（Allspice） 常用调料 辣酱油 Worcestershire 常用调料 醋（Vinegar） 常用调料 苹果醋 （Apple Cider Vinegar） 苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。 　 常用调料 蕃茄酱和蕃茄沙司 Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup 常用调料 芥末（Mustard） 乳制品 牛奶和乳制品是西餐饮食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹调中常常被用于许多风味食品的制作上. 乳制品 牛奶（Milk） 乳制品 新鲜乳酪/凝脂乳酪 乳制品 奶油奶酪/凝脂奶酪(Cream Cheese ) 乳制品 意大利马祖拉水牛乳奶酪 Mozzarella Cheese 乳制品 贝尔佩斯奶酪 （BeL Paese） 乳制品 白霉奶酪 乳制品 半硬质奶酪 乳制品 半硬质奶酪 乳制品 洗浸乳酪 乳制品 蓝脉奶酪 肉制品 肉制品（Meat product） 肉制品 培根（Bacon） 肉制品 爱尔兰式培根（Irish bacon） 爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。 肉制品 火腿（Ham） 肉制品 香肠（sausage） 肉制品 牛肉（Beef） 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛的分档结构示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 小牛肉原料 牛各部位取料示意图 牛各部位取料示意图 小牛肉原料 小牛肉原料 小牛肉原料 小牛肉原料 小牛肉原料 小牛肉原料 羊肉类原料 羊肉类原料 羊肉类原料 羊肉类原料 羊肉类原料 羊肉类原料 猪肉类原料 猪肉类原料 猪肉类原料 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 家禽类 水产品 水产品 水产品 水产品 水产品 烹调用酒 烹调用酒 意大利面条 意大利面条 果品 西餐原料知识 甲壳类水产品（Shellfish）： 龙虾（Lobster） 对虾（Prawn）、 小龙虾（Crayfish） 螃蟹（Crab） ?? 硬肋（plate） 硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质