让你懂一点咖啡讲述.pptx

咖 啡 咖啡引用由来 咖啡豆是什么样的植物 被子植物门 双子植物纲 茜草目 茜草科 咖啡属的树种有70多种，有商业用途的只有3种：Arabica Canephora 利比里卡种1-2% Liberica （主产于亚洲和西非） 埃塞俄比亚 也门 印度 爪哇岛 欧洲 马提尼克岛 加勒比海各国 第皮卡TyPica 留尼汪岛 波旁岛（突变） 肯尼亚、 坦桑尼亚 波旁Bourbon 中美洲 维多利胡西 英国 咖啡的普及 阿拉比卡 中南美咖啡起源Typica： 埃塞俄比亚 也门（6-9世纪） 印度尼西亚的爪哇岛1699 阿姆斯特丹1706 法国路易十四1713 马提尼克岛1720 加勒比海各国及中南美各国传播 咖啡树的 生长过程 咖啡的种植 注意：遮荫树的种植。阿拉比卡种不喜日光。 遮荫树的作用： 1、制造树荫； 2、抵御强风和霜降； 3、强健的根系保留土壤中的养分； 4、有遮荫树守护的咖啡树果实更大，成熟率更均匀； 5、咖啡树寿命更长。 遮荫树的品种： 香蕉、玉蜀黍、橡树等。 咖啡豆的果实和种子 咖啡的果实是椭圆形的，花落后果实只有火柴头般大小，6-8个月后成熟。 咖啡果大小：阿拉比卡种长径1.5-2cm，横径1-1.5cm；卡内弗拉种略小。 果实成熟的过程，是颜色变红的过程（或黄色）。全熟时果肉非常松软。果肉不厚，味道比较甜。 包着内果皮的种子叫“羊皮纸咖啡豆”。 果肉（甜） 内果皮（在内果皮上有一层粘物质是果胶） 平豆——咖啡豆一般是两个对生的，一面是平的，叫“平豆”。 圆豆——受精或环境因素影响，导致其中一侧种子生长恶化，单侧种子生长。占咖啡豆总数的5-20%。 圆豆稀少，所以区别销售。 巴西、蓝山等地的咖啡圆豆非常有名，比平豆售卖的价格高。 咖啡树是热带植物，在以赤道为中心的南北纬25°之间，被称为“咖啡带”。 阿拉比卡 卡内弗拉 怕热；培育不易；需要选择土壤，排水性好、蓬松土质、肥沃的酸性土壤 怕冷；培育容易；喜湿，抗干燥能力差；土壤要求低； 赤道附近，总被种在高地 赤道附近，总被种在低地 种植地域：远离赤道，都中在低地。 收获期：温度低收获期变长；海拔落差大、南北走向地域，收获期变长。 嫁接：在不适合阿拉比卡种生长的土壤先种植卡内弗拉种，后将阿拉比卡种嫁接到卡内弗拉种的主干上培育。 咖啡的种植地域 改良品种 目的：防病虫害尤其是叶锈病，环境适应力（对气候、海拔、湿度、土壤等的要求）。 咖啡的常见饮用方式 咖啡成分 咖啡因 (C8H10N4O2 三甲基黄嘌呤） 1、咖啡因主要存在于咖啡树、茶树、巴拉圭冬青（玛黛茶）及瓜拿纳的果实及叶片里，而可可树、可乐果及代茶冬青树也存在少量的咖啡因。 2、存在于瓜拿纳中的咖啡因有时也被称为瓜拿纳因（guaranine），而存在于玛黛茶中的被称为马黛因（mateine），在茶中的则被称为茶素（theine）。 3、约占1-5%，是众多生物碱之一，属嘌呤衍生物。 1、咖啡因溶于CHCl3（12.5%）、H2O（2%）、C2H5OH（2%）、C6H6（1%）、热C6H6（5%）。 2、含结晶水的咖啡因系无色针状结晶，味苦。无结晶水为粉末状。 3、在100℃失去结晶水，并开始升华，120℃时升华相当显著，178℃升华很快。 4、无水咖啡因的熔点234.5℃。 咖啡因功效（适量）： 1、提神醒脑；2、抗忧郁；3、控制体重；4、促进消化；5、利尿；6、改善睡眠；7、止痛；8、增强身体敏感度；9、降低胆结石机会。 低因咖啡因的咖啡制法 低因咖啡就是低咖啡因咖啡，是去除90%的咖啡因。咖啡因是众多生物碱之一，属嘌呤衍生物。 索氏提取器的使用方法 1、把滤纸做成与提取器大小相应的滤纸筒，然后把需要提取的样品放入滤纸筒内，装入提取器。注意滤纸筒既要紧贴器壁，又要方便取放。（滤纸筒上可以套一圈棉线，方便提取完成后取出滤纸筒。被提取物高度不能超过虹吸管，否则被提取物不能被溶剂充分浸泡，影响提取效果。被提取物亦不能漏出滤纸筒，以免堵塞虹吸管。如果试样较轻，可以用脱脂棉压住试样。） 2、在提取用的烧瓶中加入提取溶剂和沸石（没有沸石可以用玻璃珠或碎瓷片，目的就是防止暴沸）。 3、连接好烧瓶、提取器、回流冷凝管，接通冷凝水,加热。沸腾后，溶剂的蒸气从烧瓶进到冷凝管中，冷凝后的溶剂回流到滤纸筒中，浸取样品。溶剂在提取器内到达一定的高度时，就携带所提取的物质一同从侧面的虹吸管流入烧瓶中。溶剂就这样在仪器内循环流动，把所要提取的物质集中到下面的烧瓶内。具体的回流时间是不一样的，有的是按药典或文献要求提取一定时间，有的是提取至提取液无色，又比如用乙醚提取样品中的脂肪时是以抽提管中流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。总之就是要提取完全… 索氏提取器（脂肪提取器） 咖啡中的苦味 咖啡中的酸味 生豆中的酸味成分：柠檬酸、苹果酸、奎宁