新员工入厂食品卫生培训解题.ppt

新员工卫生培训教程 1、食品安全管理-HACCP 2、卫生操作标准程序-SSOP 3、《食品卫生法》相关条款 4、公司关于员工个人卫生要求的规定 5、人体卫生情况 6、防止细菌污染的对策 食品安全管理 2 Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案 HACCP （危害分析与关键控制点） 长城 3 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 长城－－HACCP体系 敌人－不合格的原料 4 SSOP（卫生操作标准程序） Sanitation Standard Operation Procedure 实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划 1.与食品接触或与食品接触物表面 接触的水（冰）的安全 关键卫生条件： 与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理 监控手段： 水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标 检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方） 废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置 2.与食品接触的表面（包括设备、手  套、工作服）的清洁度 关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度 食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料 材料：不用木制品（出口）、纤维制品、锌金属、 黄铜 清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域 需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外 线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸） 监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检 查（表面微生物） 3.防止发生交叉污染 关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染 来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向: 人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理) 物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间） 水流：从高清洁区到低清洁区 气流：入气控制、正压排气 4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况 设施： 洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等） 温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→ 于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手 厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上 5.防止事物被污染物污染 关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染 来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料 6.有毒化学物质的标记、储存和使用 关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用 有毒化学物质的贮存和使用 化学品库管理：设有警示标识、有效期 实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、 有效教育训练防止使用 7.雇员的健康与卫生控制 关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿 有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏 健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病 8.虫害的防治 关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫 防治计划： 灭鼠（不能用鼠药） 厂区防治重