苏教版化学选修一2.3《优化食物品质的添加剂》(共30张)课案.ppt

自主探究 精要解读 1．列举你身边熟悉的食品调味剂？ 提示　味精、糖、食盐、食醋、酱油等。 2．苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？ 提示 第三单元　优化食物品质的添加剂 3．写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？ 1．了解食品中常见添加剂的种类。 2．通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。 3．辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。 1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入 (色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 笃学一　着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 发色剂 2．一般用 或 作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有 、  、 等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 天然色素 人工食用色素 成本低廉 着色力强 不易分解 3．食品中使用的发色剂本身不是 ，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为： 3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O Mb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。 色素 1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。 2．食醋的主要成分是 ，炒菜时放点醋，能保护食物中的 ，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 笃学二　调味剂——使食品口味更鲜美 醋酸 维生素C L-谷氨酸钠 1.常用的疏松剂有 、 、 等。 2．发酵粉是一种复合疏松剂，它比 或 产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。 笃学三　疏松剂——使食品口感更良好 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。 2．我国规定允许使用的防腐剂有 、苯甲酸钠、 、山梨酸钾、丙酸钙等。 3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOHC6H5COO－＋H＋，在pH为2.5～5的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。 笃学四　防腐剂——使食物保质更长久 苯甲酸 山梨酸 【慎思1】 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？ 提示　在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。 【慎思2】 食用调味品味精时应注意什么？ 提示　加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。 【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？ 提示　NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。 NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。 【慎思4】 我国规定允许使用的防腐剂有哪些？ 提示　 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 常 用 食品添加剂 防止食品变质 防腐剂 苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾 抗氧化剂 BHA，BHT，PG 改善食品感官 着色剂 食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，β-胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝 发色剂 硝酸钠，亚硝酸钠 漂白剂 亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰 甜味剂 天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷 合成甜味剂：糖精，甜蜜素 酸味剂 醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸 鲜味剂 谷氨酸钠 食用香精 橘子香精，柠檬香精 要点一 | 日常生活中常用的添加剂 常 用 食品添加剂 改变食品状态 疏松剂 碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾 乳化剂 单硬脂酸甘油酯 增稠剂 琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠 凝固剂 盐卤，硫酸钙，氯化钙 提高食品营养 营养强化剂 维生素，氨基酸，矿物质 【例1】下列关于食品添加剂的说法，正确的是 (　　)。 A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用 B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂 C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂 D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂 答案　BC 了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。 【体验1】下列说法中，正确的是 (　　)。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不 属食品添加剂 C．味精是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 解析　添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了