质量体系培训讲述.ppt

4、HACCP体系特点 （1）是预防性的。 （2）保护食品防止生物、物理、化学危害的一种管理工具。 （3）涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全。 （4）有较强针对性。 （5）具有科学性、高效性、可操作性、易验证 （6）不是零风险，不能完全消灭所有的危害。 5、HACCP原理一：进行危害分析 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全危害。 与一般危害的区别：风险性—极有可能发生 严重性：一旦发生将对消费者造成不可接受的风险。二者缺一不可。 如何分析：原料来源；配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验/知识/员工意识。 *化学性危害： 来源合格（合格证明和原料检测） 生产过程的控制（合理使用添加剂） 标识控制（成品及原料加贴标签） *生物性危害： 致病菌 病毒 寄生虫 时间/温度控制 蒸煮方法 饮食控制 加热和蒸煮 生活处理 冷冻和冷却 去除寄生虫 PH控制 盐和防腐剂使用 干燥 来源控制 *物理危害： 来源控制（合格证和原料检测） 生产过程控制（使用金属检测器） HACCP原理二：确定关键控制点 关键控制点定义：能实施控制从而对食品安全的危害加以预防、消除或降低到可接受的水平的加工点、步骤或工序。 关键控制点：原料验收、配料、杀菌（含二次杀菌） HACCP原理三：确定关键限值 确定关键限值原则：直观、易于监测，可操作性强；仅基于食品安全；在允许时间内；能实现只销毁或处理少量产品就采取纠正措施；不能打破常规，不能违背法规。 1、监控致病菌 危害因素：存在致病菌（微生物） 关键控制点：油炸 关键限值：不得检出致病菌 2、监控致病菌 危害因素：存在致病菌（微生物） 关键控制点：油炸 关键限值：内部最低温度66℃ 3、监控致病菌 危害因素：存在致病菌（微生物） 关键控制点：油炸 关键限值：油炸机最低温度177℃ 关键限值：鱼饼最厚不超过0.6厘米 关键限值：油炸时间最少1分钟 HACCP原理四—建立监控程序：如何设计；需要的设备及方法；监控频率；监控责任人 HACCP原理五—建立纠偏程序：当发生偏离时，不但要对产品进行处理，还要查明偏离原因，病 HACCP原理六—建立验证程序： HACCP原理七—建立有效的记录及保存系统 关键控制点监控记录；纠正措施记录；验证记录 记录目的：为了质量追踪 承担责任传递 数据分析和持续改善 食品安全的前提方案： 1、建筑物构造与布局 11、返工品 2、厂房和工作空间的布局 12、产品召回程序 3、设施—空气、能源、水 13、仓储 4、废物处理 14、产品信息和消费者意识 5、设备的适宜性、清洗和维护 6、原料的管理 15、食品防护、生物警觉 7、交叉污染的控制措施 生物恐怖 8、清洗和消毒 9、害虫控制 10、人员卫生和员工设施 鲁晓翠 2016.9.27 质量管理和食品安全管理体系 一、食品安全体系 1、食品特性及食品安全： 食品应当：无毒、无害。 符合应当有的营养要求。 具有相应的色、香、味等感官性状。 食品安全性是食品必须具备的基本要求。 对人体不造成急性、亚急性、或慢性危害。 2、食品安全危害 危害：在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理危害。 食品安全事件原因汇总： 50起食品安全事件原因及危害分析排序 A、设备、设施、维修66% 1、物理54% B、供应商、原材料18% 2、生物32% C、员工意识、操作问题 3、化学14% 12% D、回料4% 3、食品中危害及控制措施  食品中危害来源分类： （1）天然存在：如土豆发芽含的龙葵素；河豚鱼的毒素；生鲜毒蘑菇；豆科类含的皂苷素；贝类的外壳；大块牛肉中大骨头。 （2）再污染：生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 4、食品中危害与污染-1 危害：仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况是令人厌恶并且不希望发生的但，只有直接影响到食品安全才是危害。 食品中危害与污染-2 危害不包括令人不满的情况或污染。 如：昆虫（不含毒素