超市食品安全与卫生管理讲述.ppt

超市食品安全与卫生管理 山东省卫生厅卫生监督所 王桂春 民以食为天，病从口入。食品安全关系到民生、大众的健康，社会的和谐与安定。党和政府，人民群众高度关注，因此，食品安全是一个非常重要的社会问题,涉及到社会的方方面面。 国际组织对食品安全的重视 WHO 将食品安全作为全球公共卫生领域的重点 (2000年第53届世界卫生大会)。 WHO/FAO及世界各国均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。 近年来国际上发生的食品安全恶性事件 英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒(90年代, 10000人） 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 美国、法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件 食品污染和食源性疾病对经济造成重大损失 美国每年有7200万人患食源性疾病(总人口的30%)，损失3500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元 政治后果 二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999年)。 德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001年)。 贸易纠纷 欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案 --美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和 1130万加元； --欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）； --每个国家打官司的费用每年高达数十万美 元。 我国食品安全问题不容忽视 微生物性食源性疾病 “菜篮子”的化学性危害 出口食品受阻 食品污染家底不清 致病微生物引起的食源性疾病 食源性甲型肝炎（1988 年上海, 30万人)。 O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡） 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1000人) “菜篮子”的化学性危害 温家宝副总理2001年两次批示 以农药和兽药残留、环境污染物和霉菌毒素等的污染为突出。 “瘦肉精 (克仑特罗)”中毒事件（杭州 近100人中毒 2000.3 ，广东及广西800人中毒，2001.11） 大米涂油上色事件（ 1999～2000 ） 食品出口受阻 畜禽肉（特别是冻鸡）兽药残留 — 欧盟、日本 冻虾仁氯霉素残留； 畜禽肉、蔬菜、茶叶农药残留— 欧盟、日本； 鸭肉禽流感病毒 — 韩国； 酱油氯丙醇 — 欧盟； 花生黄曲霉毒素； 美国FDA以有害物质超标为由，在 6个月内扣留634批中国出口食品（1999.8-2000.1) 食品的化学污染 农药残留 重金属 环境内分泌干扰物 — 二恶英等 兽药残留 生物毒素 — 霉菌毒素等 农药残留 我国有180多种原药和800多种制剂，仅原药年产量就达38万余吨，位居世界第2位。 --甲胺磷 — 毒菜 --有机磷、拟除虫菊酯 --有机氯（90年代我国出口到英国兔肉6批被检出?-666） 全世界每年至少有2万人死于农药污染，100万人得病。 兽药残留 抗生素：四环素、氯霉素、青霉素、链霉素等 磺胺类：SMZ、磺胺异恶唑等 抗寄生剂：克球酚、左旋咪唑、敌百虫等 激素类：已烯雌酚、丙酸睾丸素、地塞米松 生长促进剂：克仑特罗（b-兴奋剂） 镇静剂：卡唑心安、氮哌酮 兽药残留的危害（1） 畜禽吃药人受害（2006年多宝鱼事件） 过敏：如青霉素 细菌耐药性：抗菌素与磺胺 菌群失调：抗菌素与磺胺类 再生障碍性贫血：氯霉素 耳聋：链霉素、双氢链霉素、卡那霉素 兽药残留危害（2） 致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等 致突变：如洛硝咪唑 致癌：如克球酚、已烯雌酚 内分泌干扰效应： 雌激素：已烯雌酚、 雄激素：丙酸睾丸素、 肾上腺激素： 地塞米松 b-兴奋剂：如克仑特罗 b -阻断剂：如卡唑心安 食品添加剂卫生 目前我国允许使用的食品添加剂有20多类1500余种（香料接近1100种），分天然和合成两大类。 食品添加剂的毒性（1） --急性和慢性中毒（亚硝酸盐、磷酸氢二钠，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒，死130人， 70年代仍有11%患者有脑神经症状） --引起变态反应（糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘等一系列症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、喉头浮肿、支气管哮喘、口腔炎、血管性浮肿等；柠檬黄可引起支气管哮喘、血管性浮肿等） 食品添加剂的毒性(2)