餐饮业月度经营报表管理详解.ppt

月度经营报表管理 1 餐饮月度经营报表管理 目 标 理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环 月度经营报表管理 2 衡量餐厅利润经营的好坏 月度经营报表管理 3 本月当期 上年同期 是否优于 是 否 优 于 市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准） 预算 是否达到 上月 观察趋势 月度经营报表构成 - - - - - + = 月度经营报表管理 4 营运 收入 营业 总成本 人工 成本 可控 费用 不可控 费用 营销专项 基金/营业税金 及附加 其他业务 利润/营业外 收支 餐厅利润总额 月度经营报表管理 5 营业收入总额 执行市场 推广活动 增加营业额 餐厅LSM 活动增加 营业额 加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC； 指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等 + 玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支 营业总成本 标准食品成本 材料用量差异 丢弃成本 赠送食品 包装材料成本 车辆配送费 月度经营报表管理 6 月度经营报表管理 7 标准食品成本 半成品 价格 提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单； （餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失； 指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。 售卖 价格 产品销售 比例 关键：餐厅管理+建议销售 原材料 调价 财务会定时将更新的采购价发给市场总经理 月度经营报表管理 8 材料用量差异 盘点 不准确 《损耗表》要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。 系统理论用量数与系统实际用量数的差异。 应产率 差异 膳食、丢弃 赠送入机 不准确 关键：员工训练+盘存管理 保全 收货 准确性 人工成本 管理组工资 员工工资 伙食费 其他福利费 月度经营报表管理 9 月度经营报表管理 10 管理组工资 管理组 配比 管理组 排班 合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班 月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份） 关键：管理组各级人员配比 月度经营报表管理 11 员工工资 TCPMH 平均 时薪 提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手 所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份） 关键：TCPMH 月度经营报表管理 12 伙食费 管理组 膳食 员工 膳食 遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班 指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。 关键：遵循制度+合理排班 月度经营报表管理 13 其他福利费 公司 福利费 法定 福利费 健康证费+新年利是（员工30元月薪50元） +月饼（9月发生，员工20元，月薪40元） 华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资×单位缴交比例 （本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资×5% 公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。 关键：全职员工比例+合理管理组配比 可控费用 电费、水费、燃气费 宣传费 交际应酬费 餐具费 会务费 维修费 电讯费 差旅费 培训费 办公费 清洁费 服装 现金盈亏 其他 月度经营报表管理 14 月度经营报表管理 15 电费 电费 及附加 电费 调整 每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。 指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加 关键：仪器、照明开启+日常维护 建立能源 调查制度 月度经营报表管理 16 水费 水费及 污水处理费 水费 调整 蹲厕的自