雷琳-餐饮企业经营管理 《餐饮企业经营与管理》习题答案.docVIP

《餐饮企业经营与管理》习题答案 项目一 自我评估习题参考答案 1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？ 答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分： 按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。 按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。 比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。 餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。 2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？ 答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。 （二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。 （三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。 （四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。 （五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。 3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。 答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。 主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不尽合理。 4．请通过调研或者查找二手资料，了解本地的餐饮业的发展现状，分析餐饮业的发展趋势。 答：本地餐饮业发展现状（略） 餐饮业趋势：产品多元化、特色化、营养化；企业服务性化、特色化、形象化；经营形式品牌化、连锁化；经营理念创新化。 项目二 自我评估习题参考答案 1．什么是餐饮经营可行性分析？ 答：在餐饮企业投资阶段之前，餐饮可行性分析的内容包括餐饮市场调研与市场分析、餐厅选址、餐饮投资成本预测和餐饮收益预测。 2．若为某餐饮企业进行投资可行性分析，你认为应从哪些方面进行市场调研？ 答：若为某餐饮企业进行投资可行性分析，应从餐饮市场环境调研、餐饮市场需求调研、餐饮消费行为调研、餐饮产品调研、餐饮市场竞争对手调研、餐饮营销调研等方面进行市场调研。 3．如何对餐饮竞争对手进行分析？ 答：（1）竞争者基本情况分析：①企业名称、地址、开业时间。②规模、场地面积、餐位数、包间数量、营业时间、其他配套设施。③菜系类别。 （2）竞争者经营管理状况分析:①原材料供应渠道。②组织结构、管理形式.③员工人数、员工职业素养和能力水平；④管理人员工作经验、教育经历；⑤厨师工作经验、培训经历。 （3）产品营销情况分析：①目标市场、客户来源及客户数量。②菜单价格、服务特色、促销方式。③顾客消费量及消费额。④营销宣传渠道。 通过对竞争对手的分析，了解餐饮产品供给能力；通过与竞争对手的对比研究，包括研究经营失败的餐厅，发现本餐饮企业有哪些比较优势和劣势，找到利用优势，获得细分市场份额的途径与方法，可作为确定餐厅规模、餐饮产品结构的辅助依据。 项目三 自我评估习题参考答案 1．分组到本地高、中、低三种档次的餐饮企业了解调查餐饮组织机构设置情况，并讨论该餐饮企业的组织机构设置主要依据什么原则？设置是否合理？ 答：结合餐饮企业组织机构设置的原则来讨论。机构设置的原则有：1．餐饮经营的需求原则；2．机构精简原则；3．统一指挥原则；4．分工明确原则；5．授权完整原则；6．权责相等原则；7．方便对客服务原则。 2．结合你的调查和所学知识为一家四星级饭店餐饮部设置组织机构。 答：略。四星级酒店属于高星级酒店，可参考高星级酒店餐饮部的组织机构来设置。 3．参照餐厅领班的岗位职责编制其他岗位的职责 答：从以下几个方面来编制岗位指责：1．岗位名称；2．所属部门；3．管理层级关系：包括直接上级和直接下级；4．执行日期；5．具体岗位职责；6．任职资格 4．影响餐饮人员配置的主要因素有哪些？员工配备的方法主要有哪几种？各适用于哪些岗位？ 答：影响餐饮人员配置的主要因袭有：1、餐饮企业的规模和档次；2、菜单提供的菜品多少；3、厨房的设备状况和生产能力 ；4、客流量和生产规模；5、烹调制作过程的复杂程度；6、班次安排和出勤率的高低；7、餐饮经营的淡旺季；8、餐饮员工的整体素质。员工配