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项目九 核算与控制餐饮成本 赵 艳 2014 年 05 月 06 日 职业能力目标 1、能熟练运用餐饮成本的相关知识对餐饮成本进行分析 2、会根据餐饮经营数据核算制定餐饮成本报表并分析。 3、会对某一标准化菜谱的成本构成进行分析。 主要学习内容 1、餐饮成本构成与分类 2、餐饮成本控制的原则、程序、内容 3、餐饮成本的分析与核算 任务导入 2011年小张大学毕业后被招聘到一家新开业不久的酒店（四星级标准）工作， 被分到餐饮部工作。经过半年的实习，酒店对小张进行了转正考核，考核的内容包括餐饮服务知识与技能，还要求他结合本酒店情况制作完成一份餐饮食品成本日报表。那么，小张应该怎样制作完成餐饮食品成本日报表呢? 模块一 餐饮成本构成和分类 一、餐饮成本概念 餐饮成本是指凝结在餐饮产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。即制作和销售餐饮产品的整个过程中产生的所有费用的总和。 二、餐饮成本对餐饮经营的重要作用 1、餐饮成本能综合反映餐饮企业的管理质量 2、餐饮成本是企业制定菜品价格的重要依据 3、餐饮成本是保证餐饮经营顺利进行的重要指标 4、餐饮成本是餐饮企业竞争的主要手段 三、餐饮成本构成 1、食品原材料成本 2、酒水饮料成本 3、人工成本 4、费用消耗成本 食品原料成本 酒水饮料 人工费用 其他费用消耗 菜 肴 主 料 菜 肴 配 料 菜 肴 调 料 餐饮产品成本（狭义） 餐饮产品全部成本（广义） 餐饮产品成本构成 四、餐饮成本分类 （一）按成本与产品的形成关系划分 1．直接成本 直接成本是指在产品生产中因直接耗用加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。 四、餐饮成本分类 （一）按成本与产品的形成关系划分 2．间接成本 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。 （二）按成本管理的控制程度划分 1．可控成本 可控成本是餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。 （二）按成本管理的控制程度划分 2．不可控成本 不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。如还本付息分摊、折旧费用和劳动工资等。 （三）按成本性质划分 1．固定成本 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销售量的增减变化而相应变化的成本。如餐厅的折旧费、大修费、管理费等。 （三）按成本性质划分 2．变动成本 变动成本是指随着餐饮生产量或销售量的变化而变化的那些成本。如餐饮原料、洗涤费用、水电燃料费、人工费用等都属于变动成本。 （四）按成本与餐饮产品经营状况划分 1．标准成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产与服务应占用的成本指标。如菜单上每份菜的标准成本等。 （四）按成本与餐饮产品经营状况划分 2．实际成本 实际成本是指在餐饮经营过程中实际消耗的成本。 (五)按成本和决策的联系划分 1. 边际成本 边际成本是增加一定产销量所追加的成本。从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品产销量重要的决策依据。 (五)按成本和决策的联系划分 2.机会成本 机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放大的次优方案所丢失的潜在利益。 如果所放弃的方案的机会成本低于决策方案时，决策方案就应重新选择。因此，机会成本虽然并没有实际发生，但它仍然可以为企业决策提供参考。 五、餐饮成本的特点 （一）变动成本比例大 餐饮成本费用中，随着每日销售数量的增加而成正比例增加的成本和费用在营业费用中占的比例大，直接影响到了餐饮的收入利润。 五、餐饮成本的特点 （二）可控成本比例大 大部分费用是餐饮管理人员能控制的费用，如食品原料成本。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。 五、餐饮成本的特点 （三）成本泄漏点多 以下环节都可能出现成本泄漏: 1．菜单2．采购3．验收4．贮存、发放 5．加工生产 6．餐饮销售与服务7．成本核算 五、餐饮成本的特点 （四）对餐饮设备设施的依赖性强 餐饮原材料活养需要循环水和温控设备，原材料、半成品储存需要冷藏和冷冻设施设备，生产加工需要的各种器械、炉灶等设备，餐厅服务中的音响、空调等系统，这些设施设备及状态直接影响餐饮成本。 模块二 控制餐饮成本 一、餐饮成本控制的作用 1、餐饮成本控制是餐饮企业增加利润的重要手段 餐饮的利润取决于营业收入和成本两大要素，即提高餐饮利润的基本途径是增收节支 2、餐饮成本控制是提高餐饮企业竞争能力的重要途径 3、餐饮成本控制是餐饮企业成功的关键 餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理