雷琳-餐饮企业经营管理 项目四.pptVIP

项目四 菜单的筹划与设计 雷 琳 2014年3 月22 日 职业能力目标 能熟练运用菜单筹划设计的相关知识设计和制作菜单，会用ME分析法对餐饮企业菜单进行分析和改进，为餐饮企业科学管理和有效运行打下基础。 模块一 认识菜单 一、菜单的定义 菜单（menu）是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。餐厅把企业提供的不同口味的食品、饮料经过科学的排列和组合后印制于专门的纸张上，以供顾客从中进行选择，菜单的内容主要包括食品饮料的种类和价格。 广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。 广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。饮料单是餐厅所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。 二、菜单的作用 （一）菜单和餐厅的关系 1.菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南 2.菜单决定了餐饮成本的高低 3.菜单影响食品原料的采购和储存 4.菜单决定了对服务的要求 5.菜单决定餐厅提供的膳食营养 6.餐单决定餐厅的装潢风格 7.餐单是餐厅经营管理活动的起点 二、菜单的作用 （二）菜单和顾客的关系 1.菜单是餐饮企业和顾客直接的沟通工具 餐饮企业通过菜单向顾客介绍企业产品，推销餐饮服务；顾客通过菜单选择自己所喜欢的餐饮产品。 2.菜单是餐饮企业的身份名片 顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单上菜品的种类、价格，观看菜品成品照片，以及菜单的排版设计、菜单制作材质、风格来判断出餐厅的特色和档次的高低。因此，制作有特色和精美的菜单实物也是给顾客留下良好印象的重要渠道。 三、菜单的种类 1.零点菜单（carte menu） 指按每道菜单独标价的菜单。零点菜单是餐厅中使用最广泛的菜单形式。 2.套餐菜单（set menu） 指在一个价格下所包括了整套餐饮产品报价的菜单。 （一）根据菜单的价格形式分类 2.套餐菜单（set menu） 餐厅多数时候为旅行团队、团体餐和宴会设计套菜菜单；中西式快餐店则多为单独进餐的客人进行营养搭配，提供套餐食品菜单。 3.混合式菜单 这种菜单融合了零点菜单和套餐菜单的长处，是两者的结合。将一部分菜品以套餐形式进行组合，另一部分菜品以零点形式出现。 （二）根据菜单的使用时间长短来分 1.固定性菜单 指菜品内容标准化，不作经常性调整的菜单。常用于顾客流动性较大的参观或旅游饭店，将传统名菜、独创菜品、招牌菜品等列入菜单中。 三、菜单的种类 2.变动性菜单 指根据烹饪原材料的供应情况、价格变化、客源多少等因素来设计的菜单，具有时间短、变化快、品种新的特点，很容易吸引顾客消费。缺点是由于菜品变化频繁，需要对厨房工作者及时进行培训，使其掌握好每种菜品的制作要领，才能保证菜品在色、香、味、形、养等各方面达到设计的要求，满足顾客的口味。 3.循环性菜单 又叫周期性菜单，指菜品品种在一定时间周期循环使用的菜单。这种菜单常用于企事业单位的餐厅、会议、宴会、团队等用餐形式。餐厅按预定的周期天数制定数套菜单，每天轮换使用其中的一套，当整套菜单全部使用完毕后，则结束了一个周期。也可以根据季节、价格水平来设计周期性菜单。 三、菜单的种类 1. 印页式菜单 （三）根据菜单的实物形式来分 2.台卡式菜单 3. POP菜单 三、菜单的种类 （三）根据菜单的实物形式来分 4. 电子菜单 三、菜单的种类 （四）根据菜单的使用对象来分 1.儿童菜单 根据儿童的年龄特点、兴趣爱好、营养要求等因素来设计的菜单。儿童菜单的特点是图文并茂、以卡通形象设计、色彩鲜明、字体活泼、字号偏大为特点，吸引儿童并方便他们阅读。儿童菜单中菜品的口味应该偏温和，少刺激，菜品的分量和价格都应比成人菜单减半。 2.情侣菜单 为情侣客人而专门设计的菜单，主要应用于情侣主题餐厅和婚宴们能够营造温馨浪漫的感觉。从菜品的名称、造型和口味都要符合年轻人的口味特点，给情侣们留下深刻的印象。菜单设计注重浪漫气息，设计更具美感，菜品名称和组合也要有特殊含义。 3.老年菜单 这类菜单，要准确及时菜的热量，少油、少糖、少盐，做到荤素搭配、粗细搭配、营养搭配，让老年人吃得营养、吃得健康吃得舒心。 三、菜单的种类 （一）菜单的封面 （二）菜点的名称和价格 （三）菜点的介绍 （四）告示性信息 （五）特殊推销菜品 （二）菜点的名称和价格 1.菜点名称 2.菜点质量 3.菜点价格 （三）菜点的介绍 （四）告示性信息 （五）特殊推销菜品 餐厅通常愿意拿来作特殊推销的菜品通常有两类，一是能代表餐厅特色的使餐厅扬名的菜品，二是餐厅愿意多销售的菜品。第一类菜品通常的售价不能太贵，口