普洱茶评定-食工142-吕凤雪、赵子鹏分解.pptx

普洱的评定 制作人：吕凤雪 赵子鹏 演讲人：吕凤雪 茶 文 化 中国历史传承不可或缺的 重要组成部分 目录 普洱茶的分类 普洱茶的历史 普洱茶的品茶风格的形成及其专属语言 普洱茶的分类 一、 历史上的普洱茶种类 普洱茶在历史上即分为散茶（即毛尖，粗叶）和紧压茶（芽茶，女儿茶）两大类。 二、 现代普洱茶的种类 （一）依制法分类：生茶 熟茶 （二）依保存方式分类：干仓普洱茶　湿仓普洱茶 三、 依外形分类 茶饼 沱茶　砖茶 金瓜贡茶　千两茶散茶 一、 历史上的普洱茶种类 清代阮福的《普洱茶说》中有“二月采蕊极细而白谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而柔嫩者名芽茶；采于三四月者名小满茶；采于六七月者名谷花茶；大而圆者名紧团茶；小而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重圆茶也”的记载。由此可知，普洱茶在历史上即分为散茶（即毛尖，粗叶）和紧压茶（芽茶，女儿茶）两大类。 二、 现代普洱茶的种类 （一）依制法分类 　　生茶：是指茶菁摘采后，以自然方式发酵的茶品。生茶含有果酸，单宁酸等成份，茶性刺激，放置多年后，茶性才会转为较为温和。好的普洱茶通常是以此种制法制成，并利用时间的延伸，产生越陈越香的效果。 　　熟茶：是指在现代科学基础上，利用人工陈化工艺，通过调配合适的温度，湿度，加速茶叶的发酵过程，使茶性变得温和，茶味得到改变。 （二）依保存方式分类 　　干仓普洱茶：是指茶叶存放在干净通风的仓库，使茶叶自然发酵陈化，具有樟树香。如果经过自然陈放10-20年并妥善保存，就能越陈越香，成为珍品。 　　湿仓普洱茶：是指将茶叶存放在地下室，地窖等较湿热不通风的地方，加快其发酵的速度。由于茶叶内含物破坏较多，喝起来常有泥味或霉味。所谓“湿仓”，是指投机商将年份比较短的普洱茶成品陈置于湿度较高的环境中，利用高湿度或泼水，使新茶快速陈变，外观上可以伪充陈年茶以应市。用这种方法催化，加工出来的茶品容易产生霉变，而且禁不住高温冲泡，更对人体健康不利。 （三）依外形分类 　　茶饼：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357g，每7个为一筒，每筒净重2500g，故名“七子饼”。 　　沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100g，250g，现在还有迷你小沱茶，每个净重2g-5g. 　　砖茶：是长方形或正方形的，以250g-1000g居多，制成这种形状主要是为了运输方便。 　　金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100g到数千克均有。 　　千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶重量都比较重（最小的每条都有50kg左右）。 　　散茶：指制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶。散茶有用整张茶叶制成的条索粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。 普洱茶的历史 古代种植茶树的先民濮人，现今布朗族，德昂族的先民 史称“茶兴於唐，盛於宋”。主产於西双 版纳的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已销往四面八方。阮福(普洱茶记)记载： “西蕃之用普茶，已自唐时”。 茶 原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。 普洱，位于祖国云南省西南边陲，拥有4.5万平方公里的土地，486公里的国境线，与缅甸、越南、老挝接壤；是镶嵌在祖国西南边陲的一颗绿海明珠，是“彩云之南”的面积大市、生态大市、资源大市、边境大市、民族大市、文化大市。 由于普洱茶原产区与中原文化发达区的万水千山之隔，普洱茶这朵奇葩直至明清时期才被认知，这就让人们对普洱茶的历史文化的认识带来了很多的不足与误区，随着人们对普洱茶认识的加深，普洱茶的影响力在逐年提升。 唐 陆羽在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公” 代 普洱茶的品茶之道 就是品赏茶的美感之道。 通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。 茶 “ ” 道 审评环境及用具 1、审评环境 审评室感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在楼上远离有异味的场所。 2、审评用具 审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250毫升。口径8.5厘米，高8厘米，有盖。 审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250毫升，口径11厘米，高6厘米。 叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5厘米）和