辐照杀菌技术及在食品中的应用讲述.ppt

辐照杀菌技术及在食品中的应用食工0913陈文生 辐照杀菌的含义: 利用射线杀灭食品中微生物的技术，属于“冷杀菌”的范畴 发展历程: 伦琴发现X射线后，mink发现 X射线可杀菌。 以后研究多，应用少。 二战时： MIT的罗克多用来处理汉堡包。应用开始。 50年代起，欧美日等30多国家开始大量研究应用 60年代。第三世界共20多国家开始研究。 我国的发展情形 58年开始 70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。 我国批准的辐照食品 食品辐照杀菌的分类及基本概念 辐射源 电子加速器 产生X射线 放射性同位素 电子射线 产生γ射线 加速器产生的高能电子打击重金属靶时，在原子核库仑场中减速时产生，这类射线穿透能力高，可用于食品辐照杀菌。 电子射线的穿透能力与其所带能量成正相关。 使带电粒子不断地加速以获得很大能量的一种装置。通常由离子源（或电子枪）、加速聚焦系统和控制系统三部分组成。加速后粒子的能量一般在10万电子伏以上，目前最大的加速器能使带电粒子获得几千亿电子伏的能量。 60Co 137Cs 应用广 分类 辐射杀菌的优点 1. 常温，物理冷杀菌 2．在包装条件下处理 3．适应范围广。 种类，体积，状态等，可同时处理 4．处理过没有残留物。 这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5．节约能源。 与冷藏、热处理和干燥比，可节约70-90% 的能源 6．效率高，连续化，自动化 概 述 缺点与局限性 投资大 需要专门设备来产生辐射线（辐射源） 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 概述 辐照在食品中的应用 （一）辐照应用类型 （二）食品辐照保藏 （三）食品辐照加工 （四）辐照的其他应用 辐照应用类型 辐射阿氏杀菌（radappertization） 辐射巴氏杀菌（radicidation） 辐射耐贮杀菌（radurization） 辐照在食品保藏中的应用 辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。 为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 辐射巴氏杀菌（radicidation） 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌（如沙门氏菌等）。 为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 辐射耐贮杀菌（radurization） 主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等）。 为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 食品辐照保藏 果蔬类 粮食类 畜、禽肉及水产类 香辛料和调味品 蛋类 果蔬类 果品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。 蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。 防止微生物的腐败作用 水果腐败的微生物主要是霉菌 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 影响射线对微生物杀灭效果的因素 辐照与其他方法结合 辐照延迟水果的后熟期 对香蕉等热带水果十分有效， 香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 抑制发芽 低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大蒜的发芽是有效的。 为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存，并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间，又可以避免内芽枯死、变褐发黑。 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 生命活动期较短的水果如草毒，用较小的剂量即可停止其生理作用； 而对柑橘类要完全控制霉菌的危害，剂量一般要0.3～0.5kGy。若剂量过高（2 .8 kGy），则会在果皮产生锈斑。 影响射线对微生物杀灭效果的因素 1剂量 2菌种菌株 3含菌量 4基质（成分，物理状态） 辐照与其他方法结合 应用实例： 将柑橘加热至53℃保持5min，与辐照同时处理，剂量可降至1kGy，还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成； 对表皮黄色、成熟度为25％的木瓜，用50～60℃水洗20s，晾20min，干后包装，