营养与健康碳水化合物解题.ppt

第2讲 碳水化合物; 碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环，支撑着地球上的所有生命。富含碳水化合物的食物几乎都是从植物获取的，牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包含大量碳水化合物。;2.1光合作用;2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素;葡萄糖;2.3.碳水化合物的生理功能;2.4碳水化合物的消化; 被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝脏。肝脏将半乳糖、果糖转化为葡萄糖或其它代谢物（如脂肪）。循环系统将葡萄糖和脂肪送到体内细胞中。肝细胞和肌细胞能以糖原形式存储葡萄糖，分别称之为肝糖原和肌糖原；所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量。 大部分纤维和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解，但它们大多数能被人消化道中的细菌所分解。这些细菌对消化所起的作用被专家称为“ 参与营养充分吸收的活跃器官”。肠道细菌在消化可溶性纤维和抗性淀粉时会产生一些代谢废物，主要是小的脂肪片段，能被身体吸收并产生一些热量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用，因为血脂与心脏病发作有关。; 大部分淀粉的消化是从口腔开始的，唾液（pH 6.6～7.1）中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖。 当食物被咽下存在胃中时，唾液还会起作用。接着咽下的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉的消化在胃中便停止了，蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解（胃液（pH 0.9～1.5））。 小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。（胰液pH7.8～8.4）; 2.5.葡萄糖降解提供能量; 血糖在一餐之后上升了，肝脏会第一个作出反应。它释放胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用。肝存有另外1/3的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。 糖原分子非常适??于用来在需要时释放葡萄糖，糖原有很多支链，每个分子都有上百个末端。当血糖浓度降低时，胰脏便会向血液分泌胰高血糖素。肝细胞上千个响应的酶会结合糖原的末端，并释放出一批葡萄糖进入血液，给身体其他的细胞使用。另一种激素肾上腺素，在身体遭遇危险时起同样的作用以进行防卫。; 含碳水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心，你将为吸收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量。 当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体细胞能量需求和补充贮备糖原外，身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径，即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物——脂肪。 脂肪被释放到血液中，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。与肝细胞（只能贮存4至6小时可利用的糖原）不同，脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。;2.8.乳糖不耐受; 儿童生长需要钙元素。由于牛奶是钙元素必不可少的来源，所以必须为那些患有乳糖不耐性的儿童找到一种牛奶的代用品。年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱。所以对于那些患有乳糖不耐性的年轻女性，找到一种牛奶的代用品也是必需的。有时酸奶或长久放置的奶酪是一种可被接受的代用品。制造产品过程中使用的细菌在它们把奶转化为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。 有些儿童和成年人对牛奶过敏，他们也不能食用奶酪和酸奶，所以他们必须有非奶制品的钙来源。如果可能的话，强化钙的橙汁或豆奶都是很好的选择。还有带骨的沙丁鱼和鲑鱼罐头。;2.9.膳食纤维对健康的影响和作用; 因为它们吸水膨胀，会使人产生吃饱的感觉（饱腹感）。食物中可溶性纤维会减慢食物通过消化道上端的速度，使人更耐饿。 能有效阻止便秘、痔疮和其它肠道问题，因为纤维能使肠内含物保持湿润并易于排出。 通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染（阑尾炎）。 刺激肠道肌肉，使其保持健康。防止肠憩室病（即肠壁变薄并有鼓状突起）。 总的来说，膳食纤维有如下有益于健康的作用： 通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。 降低胆固醇。 加快结肠内的细菌发酵。 通过保持水分增加粪便重量。;纤维结构;纤维种类和来源 可溶性纤维：树胶、粘胶、果胶、欧车前、半纤维素 来源：大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜 不溶性纤维：纤维素、木质素、一些半纤维素 来源：褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、小麦麸、谷类;2.10.糖尿病和低血糖; 过高血