选修2化学与技术主题五生物资源农产品的化学加工课题1大豆能制什么讲述.ppt

选修二 化学与技术 主题五 生物资源 农产品的化学加工 海阳二中 高三化学 于向春 探究一——认识大豆 种类 蛋白 质／g 油脂 ／g 碳水化 合物／g 钙／mg 磷／mg 铁／mg 维生素 B1／mg 维生素B2／mg 大豆 36.3 18.4 25.3 367 571 11.0 0.79 0.25 面粉 9.9 1.8 74.6 38 268 4.2 0.46 0.06 玉米 8.5 4.3 72.2 22 210 1.6 0.34 0.10 稻米 7.8 1.3 76.6 9 203 2.4 0.19 0.06 大豆与主要粮食的营养成分（每100g食物中的含量） 种类 缬氨酸／g 亮氨酸／g 异亮氨酸／g 苯丙氨酸／g 色氨酸／g 苏氨酸／g 蛋氨酸／g 赖氨酸／g 大豆 1.80 3.63 1.61 1.80 0.46 1.65 0.41 2.29 面粉 0.45 0.76 0.38 0.49 0.12 0.33 0.15 0.26 玉米 0.42 1.27 0.28 0.42 0.07 0.37 0.15 0.31 稻米 0.40 0.66 0.25 0.34 0.12 0.28 0.14 0.28 大豆与主要粮食的八种必需氨基酸含量（每100g食物中的含量） 几种常见油脂中各种高级脂肪酸的质量分数 油脂 饱和脂肪酸／﹪ 单不饱和高级脂肪酸／﹪ 多不饱和高级脂肪酸／﹪ 豆油 14 24 62 花生油 21 49 30 玉米油 14 29 57 橄榄油 15 73 12 棕榈油 57 36 7 椰子油 93 6 1 葵花籽油 12 19 69 芝麻油 15 41 44 猪油 44 46 10 小组讨论：生活中常用的植物油 例：玉米胚芽油，花生油，大豆油等。 另外几种生活中常用的植物油： 橄榄油　售价较高，但其脂肪酸的构成比例，最适合人体消化吸收。它含有丰富的矿物质和维生素及不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。其含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。 棕榈油　其饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪，要尽量少食。 菜籽油　菜籽油含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃。 调和油　广告上所说的1：1：1的调和油，符合营养学会推荐的各脂肪酸组成比例，如果宣传属实，营养价值比较高，可满足人体营养均衡的原则。 【提醒】玉米、花生这两种原料如果在加工前储存不当的话，很容易产生黄曲霉毒素B1，这是一种很强的致癌物质，吃受黄曲霉毒素污染的玉米、花生制成的油，就会危害人体健康。所以，在选购这两种油时，一定要选信誉好、质量佳的厂商生产的。 【提醒】很多人喜欢长年吃一种油，其实不妨经常换着吃，可避免某些油中的有害物质过多摄入。同时，也能使人体摄入的脂肪酸构成更趋合理。 生活常识 小组讨论：谈谈你对转基因食品的认识 转基因食品是否对人类的健康有害，目前没有定论。如果不愿意购买转基因油类，可购买本土大豆油。据悉，当前中国企业从海外进口的大豆，大多是转基因大豆，所以我国大豆油70％以上含有转基因成分；而中国本土的大豆目前都不是转基因产品。 5、将压实的豆花舀入做豆腐的模具内。包裹好以后进行压实。 探究二——豆腐是怎样制成的？ 做豆腐的具体的过程 1、将选好的黄豆在温水中浸泡。 2、将浸泡好的黄豆磨成浆并滤去豆渣，这就制成了生豆浆。 3、将生豆浆倒入锅内，小火加温，在加温时要经常 搅拌，以免锅底产生烧糊的现象 4、豆浆开锅时关掉火，将卤水少许淋入锅内，搅匀，在豆浆逐渐凝固的同时，观察豆浆逐渐凝固的情况，继续将卤水少许淋入锅内，淋匀。当大部分豆浆逐渐凝固后，就停止加入卤水，用大漏勺将锅内凝固的豆花压实。 内酯豆腐制作工艺流程示意图 大豆 浸泡 磨浆 煮浆 混合灌装 凝固成型 冷却 豆腐 探究三——怎样由大豆制食用油 压榨法和浸出法 压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来，这种方法难以把大豆的油完全榨出。 用大豆制食用油的主要方法: 浸出法 浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质，用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提取出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制 得粗油。粗油中还含有一些固体杂质、游离脂肪酸、蜡质及色素等，要经过精炼才能制成适合食用的油。粗油的精炼包括过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。 二者的区别 常用的浸取法是应用“六号轻汽油”进行提取，再进行溶剂消除、高温提炼、脱色、脱臭等多道程序，会造成脂溶性维生素等一些营养成分的损失；而压榨法是靠物理压榨让油脂从原料中分离出来，全过程不涉及任何化学物质，更多地保留了天然营养成分。因此，压榨油油质较纯，也更符合人们的健康要求。看来，天然营养的花生油将成为消费者日后选择的新趋势 。