08食品科食品工艺综合实验教学大纲.doc

《食品工艺实验》课程实验教学大纲 编 号： 课程总学时：15 实验学时：15 课程总学分：1.5 实验学分：1.5 先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。 适用专业：食品科学与过程 一、本课程实验的主要目的与任务 《食品工艺实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将用于加工食品的原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在完成食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。 二、本课程实验应开设项目 序号 实验项目名称 学时 类型 必做/选做 所需主要设备型号、名称 1 皮蛋的制作 5 综合性 必做 2 烧鸡的制作 5 综合性 必做 3 冰淇淋和膨化雪糕的制作 5 综合性 必做 注：1、类型---指验证性、综合性、设计性；2、该表格不够可拓展。 三、各实验项目主要实验内容和基本要求 实验一 皮蛋的制作 （一）实验目的 1.通过皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理； 2.掌握皮蛋的制作技术。 （二）实验原理 皮蛋是以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的产品，又称松花蛋。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的铁、铜等矿物质作用生成硫化物，而使蛋黄呈墨绿色，蛋清呈茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入氧化铅可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，但使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，可能引起慢性中毒。目前已经使用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。本实验要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。 （三）实验设备 蒸煮锅，腌缸、温度计、PH计。 （四）实验材料 鸭蛋或鸡蛋、纯碱和生石灰或烧碱、食盐、茶叶、氧化锌、水、液体石蜡、斯盘、吐温、三乙醇胺、黄丹粉。 （五）操作方法与步骤 制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之间，冬季以高于26℃为好；鲜蛋下缸后，气温在25℃～30℃时，经过5～6天要检查一次，气温在15℃～25℃时，经过7～10天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一 北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。