1.4液态生产.doc

新疆农业职业技术学院教案 NO： 班级 13食品营养与检测1班 13食品营养与检测2班 13食品营养与检测3班 13农畜特加工班 周次 第 周 第 周 第 周 第 周 时间 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 节次 学习领域 乳制品加工技术及设备 学习情境 1消毒乳加工 复习提问 简述生活中，我们最常见的乳制品有哪些？ 工作过程 课程单元 1.1乳的组成及理化性质 课时 6学时 学习目标 1、掌握乳的概念； 2、乳的分类及分散体系； 3、掌握常乳和异常乳的概念和区别； 4、了解乳的化学组成及理化性质； 5、掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系； 主要内容（*重点、难点） 教学设计和组织 时间分配 1、乳的概念； 2、乳的分类及分散体系； 3、常乳和异常乳的概念和区别； 4、乳的化学组成及理化性质； 5、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系*； 课前完成： 教师：下达工作任务，下发调研表，要求学生课下在超市、商店对乳制品的种类、配方、保质期进行调研，完成调研表和调研报告，对小组的调研表完成情况和提问情况进行综合评价打分。 学生：接收任务，协调进行分组，将学生每5人/组，每组任命一名负责的学生做为组长，以监督组员对任务单的完成情况。通过调研了解目前乳制品的种类和发展状况，为乳制品的生产奠定基础 教师：提出调研要求，提供调研的方法、地点与途径。 课堂完成： 1、各小组陈述调研报告，每组2min：通过调研，市面上我们最常见的乳制品有哪些？乳制品为什么受人们的青睐？ 液态奶、蒙牛小布丁、西域春酸奶、瑞缘奶疙瘩、奶粉、娃哈哈营养快线等。乳制品的营养丰富，成分齐全，容易消化。乳中含有脂肪、生物价较高的蛋白质、必需脂肪酸、糖等，1g乳脂肪产生9kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要。 乳中含有所有氨基酸种类，比例合理。1升乳能满足全天需求。乳蛋白质的生物价高达85；乳的消化率达97.4％，是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。 2、学生对乳的化学组成的学习，教师着重讲解各成分对乳加工的影响； ㈠ 乳脂肪 乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。赋予乳及乳制品风味的重要物质。 ㈡ 乳蛋白质 牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。 ㈢ 乳糖 乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源。生产发酵乳制品必不可少的原料。乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）。促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。 （四）有机酸 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。 3、教师对物理性质做介绍 1）色泽 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明。 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。 微黄色：核黄素、叶黄素、胡萝卜素。 2）滋气味 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－。苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。 3）比重 定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。 乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。正常乳的比重范围：1.030~1.032。 4）乳的酸度 评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。 酸度升高的危害：降低乳对热的稳定性。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。 5）粘度 20℃时正常牛乳的粘度为0.0015~0.002Pa·s。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大（温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大。 4、教师演示乳稠计的使用方法、注意事项。 5、学生操作，教师现场指导。 6、学生完成0.1mol/l的氢氧化钠溶液的配制。 7、教师演示牛奶酸度的滴定及计算。 8、学生操作，教师现场指导。 9、教师对学生表现、掌握程度进行评价 10、小组讨论：什么是异常乳？什么是初乳？ 初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。，不能做为乳制品加工的原料乳。 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料