10检高~3 蛋白质和氨基酸测定.doc

北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 13 授 课 章 节 名 称 第四章 第六节 蛋白质和氨基酸的测定 审 批 签 字 授课班级 10食检（1）（2）班 授课时数 2 授课时间 第九周（1） 授课方法 讨论法、讲授法 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 1、了解蛋白质测定的常用方法。 2、知道每种测定方法的原理及优缺点。 教学重点、 难点 重点：测定方法的原理和优缺点 难点：每种方法的应用与选择。 作业 P133 18，19 教 　 学　 过　 程 【复习提问】 1. 测定还原糖的方法有哪些？ 2. 淀粉测定的方法有哪些？各种方法的原理分别是什么？ 【引入新课】 通过上节课的学习，同学们了解了食品中另一类重要能量物质碳水化合物的测定方法。这节课我们来共同学习蛋白质和维生素的测定。 教 学 后 记 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第六节 蛋白质和氨基酸的测定 一、蛋白质的测定 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因 学生对蛋白质和氨基酸分类有简要了解 要求学生知道测定蛋白质的意义，以及测定蛋白质的主要方法。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪 氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。 1、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍前三种。 （1） 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①　用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②　也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 ? . 消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 —（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%） 1加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。 2 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 3 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 重点掌握测定原理及每种方法的优缺点。 及每种方法使用的情况。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 ? 蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 ? 吸收与滴定 1用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 2 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。 说明： ① 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ② 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无