10高检~5 矿物质元素测定.doc

北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 15 授 课 章 节 名 称 第五章 食品中矿物质元素的测定 审 批 签 字 授课班级 10检高（1）（2）班 授课时数 2 授课时间 第十一周（1） 授课方法 讨论法、讲授法、提问法 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 1、了解矿物质元素的分类和来源。 2、知道矿物质元素测定的一般方法。 教学重点、 难点 重点： 测量矿物质元素重要意义 难点：每种测定方法的原理 作业 P174 1,2 教 　 学　 过　 程 【复习提问】 1、 维生素是指什么？哪些是水溶性的？哪些是脂溶性的？ 2、 测定维生素A的三氯化锑比色法和紫外分光光度法原理是什么？ 【引入新课】 通过上一章的学习，同学们掌握了维生素的分类，维生素在人体中的重要意义和作用，以及维生素的测定方法。本章我们将继续研究食品中的另一种成分——矿物质的测定。 教 学 后 记 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第一节 概述 矿物质的营养特点 ? 矿物质指食物燃烧后残留在灰分中的化学元素。 ? 常量元素每日需要量在0.1克以上，体内含量0.01%，包括Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S； ? 微量元素包括必需微量元素Fe、 Zn、 Cu、 Se、 I、 Co、Cr 、 Mo ，可能必须的元素Si、Mn、V、Ni、B共13种，还有低剂量可能有功能作用，但高剂量产生毒性的元素F、 Sn、 Cd、As、Hg、Pb、Al。 矿物质的来源和排出 ? 矿物质在体内不能合成，也不能消灭，只能摄入或排出。 ? 微量元素摄入不足时发生缺乏症，摄入过量后则发生中毒症，符合剂量-反应关系。 ? 矿物质从食物中摄入，某些也可从骨骼或储存部位取出。摄入量大时吸收率自动降低，反之吸收率增加。 ? 矿物质从粪、尿、汗液、头发、指甲、皮肤和血液中丧失，需要每日补充。 矿物质的生理作用 ? 构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁 ? 细胞内外液的成分，维持机体的酸碱平衡，钾、钠镁、 学生对矿物质元素的营养特点和组成成分以及生理作用要有简要了解。 教师重点讲解测定矿物质的意义，矿物质在食品中有哪些重要作用。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 ? 磷、氯 维持肌肉和神经兴奋性：钾、钠、镁、钙 ? 某些重要生理物质的成分或激活剂，包括酶、激素、血红蛋白、DNA等，如锌 第二节 食品中常量元素的测定 一、食品中钙的测定 钙的营养作用 ? 构成和维持骨骼牙齿，99％的钙存在于骨骼和牙齿中，以羟磷灰石结晶存在。 ? 血钙浓度与肌肉活动有关。 ? 钙的浓度与神经传导、细胞膜功能维持、血液凝固、激素分泌和某些酶系统的激活作用有关。 ? 钙是维持酸碱平衡的重要因素。 钙平衡的调节 ? 膳食钙的吸收、钙在体内的分配和钙的重吸收等均受到严格调控。 ? 参与钙平衡调节的激素包括甲状旁腺素、降钙素和维生素D。 ? 甲状旁腺素促进骨钙溶出，降钙素则减少骨钙溶出。维生素D促进钙吸收、提高血钙、促进骨钙的更新。成年人骨骼更新一次约需10~12年。钙主要通过粪、尿、汗液排出。过多蛋白质促进钙的排泄。 钙吸收的影响因素 ? 身体需要高则会促进吸收 ? 膳食钙水平低则吸收率高 ? 乳糖、氨基酸和维生素 D 、CPP促进吸收 ? 雄性激素和雌性激素促进吸收 要求学生理解测定的原理，对测定范围、测定方法、测定的具体操作步骤有简要了解。 钙的生理功能作为了解，测定方法的操作原理要求掌握，操作步骤了解。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 ? 体力活动促进钙吸收利用 ? 草酸、植酸、脂肪酸等妨碍吸收 ? 胃酸不足、高钙磷比妨碍吸收 1、高锰酸钾法 1.1原理 样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等摩尔结合的草酸。稍过量的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据消耗的高锰酸钾量，计算出食品中钙的含量。 1.2仪器和试剂 ( 1 )仪器 ①马福炉。 ②分析天平。 ③离心机(4 000r／min)。④G3或G4砂芯漏斗。 ( 2 )试剂 ①盐酸(1+1)。②甲基红指示剂(0.1％)。 ③乙酸溶液(1+4)。④氨水溶液(1+4)。 ⑤氨水溶液(2％)。⑥1/2 硫酸溶液(2mol／L)。 ⑦草酸铵溶液(4％ )。⑧1/5高锰酸钾溶液(O.02mol／L)：称取3.3g高锰酸钾于1000mL烧杯中，加水1000mL，盖上表面皿，加热煮沸30min，并随时补加被蒸发掉的水分，冷却，在暗处放5～7