1运用发酵术加工食品.doc

1. 运用发酵技术加工食品 【学习目标】 1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。 2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点 3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋和腐乳 【考纲要求】1.果酒、果醋的制作：B级 2腐乳的制作：A级 【基础回顾】 1、发酵是指 。 2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。 3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ， 酵母菌酒精发酵的反应式为 。 4、在果酒的生产中，还广泛使用 和 等酶制剂，它们的作用分别是 5、果醋制作利用的微生物是 ，其代谢类型是 ，其最适生长温度是 。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。 6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是 。其适宜的温度为 。工业生产腐乳的三部曲为 加盐的要求 ，其目的 加料酒的目的 加香辛料的目的 【共同探究】 一、果酒和果醋的制作 （一）果酒制作的原理是： 微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。 酵母菌有氧呼吸的反应式为 ， 酵母菌酒精发酵的反应式为 。 （二）果醋制作的原理 微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。 （三）实验流程： 挑选葡萄 清洗葡萄 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒 1、材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染 2、菌种的来源： 。 【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？ 3、防止发酵液被污染： 4、发酵条件的控制： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出 【思考题2】（10北京卷）在家