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大米胚中γ—氨基丁酸的富集及利用 中文摘要：大米胚芽营养成分高，营养价值好，且我国有丰富的大米胚芽资源，从这一实际出发，本文阐述了大米胚芽的加工技术。着重研究了米胚芽中富集γ—氨基丁酸（GABA）的工艺，通过正交实验得到富集的最佳工艺条件，使GABA产量提高了约14倍，并研究了不同溶剂脱脂对GABA富集的影响。同时对米胚的利用及发展前景作了分析。 Abstract: The plumule of rice is with high content in nourishment component and good value in nutrition. Moreover, there are abundant of rice resources in our country. According to this fact, this thesis elaborates on the technology of processing the plumule of rice. The emphasis is laid on how to enrich GAMMA-AMINO-N-BUTYRIC-ACID CRYSTALLINE (GABA) in the plumule of rice. By a series of experiments, the best conditions are found out for enrichment, and as a result, the yield of GABA is raised 14 times or so. At the same time, the research studies on the effects on enrichment of GABA by degreasing in different kinds of solvents. The paper also analyzes the utilization and foreground of the plumule of rice in industry. 关键词：米胚芽，γ—氨基丁酸，富集，利用 一． 前言 稻米是我们的传统主食，其营养与在膳食中的地位举足轻重。由于大米的生产工艺已经基本定型，所以国外一些技术力量雄厚的公司开始把工艺研究的重点放在了稻米的综合利用上。稻米的综合利用主要是对稻米加工的主副产品进一步充分利用，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。我国医学古籍对米糠的保健功效称之为“味甘平、无毒具有通肠、开胃、下气、磨积块”功能。米胚是有生命的物质，被营养学家誉为长寿因子、长青素。大米胚芽是稻谷籽粒的重要组成部分之一，以重量计占稻谷的2%～2.2%，占糙米的2.6%～2.9%。尽管米胚的重量仅占一颗米粒的3%左右，但一颗米粒一半以上的营养成分却存在于米胚中。米胚芽中富含多种生理活性物质及重要营养元素，是一种得天独厚的天然营养源。尤其是所含的γ—氨基丁酸（GABA），具有降低血压等多种医疗保健功能，已经引起了人们的关注。加速大米胚芽开发利用的综合研究，对促进我国营养保健食品的发展，无疑有着十分重要的意义。 1. 大米胚芽的营养成分 大米胚芽的营养非常丰富，其中蛋白质和脂肪的含量都在20%以上，蛋白质中氨基酸的组成比较平衡，其中人体必须氨基酸的比例符合FAO／WHO建议的营养合理模式。因此，大米胚芽蛋白是一种全价的优质蛋白质。大米胚芽脂类中维生素E含量高达200—300mg／100g，70%以上的脂肪酸是不饱和脂肪酸。大量的研究表明，大米胚芽中的脂肪能够抑制胆固醇合成，防止血管胆固醇沉积和预防糖尿病，其中较为丰富的维生素E可以防止皮肤色素沉积和延缓皮肤衰老。此外，大米胚芽中还含有丰富的微量元素和矿物质。 1.1 米胚的一般营养成分 米粒中蛋白质和脂肪的含量以米胚中的含量为最大，分别含有22%～25%左右的蛋白质和25%左右的脂肪。表1为米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分表。 表1 米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分[1，2] 品种 水分% 蛋白质% 脂肪% 糖分% 灰分% 粗纤维% 钙 磷 铁 VB1 VB2 尼克酸 （mg/100g） 米胚 12.36 22.25 26.44 27.31 8.41 3.22 37.4 1421 11.4 4.49 0.68 7.75 大豆 12.5 35.3 19.0 23.7 5.0 4.70 240 449 9.40 0.83 0.30 ---- 标米 13.0 6.20 1.90 78.2 0.6 0.1 32 143 5.5 0.11 0.02 1.4 富强粉 13.7 9.10 0.9 75.6 0.6 0.1 24 69