8月份霉菌灭防措施分析报告.pptx

提高食品安全— 霉菌灭防措施 安全质量部 2016-8-11 霉菌概述 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。 霉菌菌落特征：常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，有时还能呈红、褐、绿、黑、黄等不同颜色。 霉菌分类 霉菌 毛霉属 青霉属 曲霉属 根霉属 红曲霉属 霉菌的危害 感染 过敏疾病 食源性疾病 在人体内繁殖，引起霉菌性肺炎等疾病。 支气管哮喘、皮炎等。 食物霉变产生毒素，食用后毒害人体。 常见的致病霉菌：黄曲霉菌、红粉色镰刀菌、三线镰刀真菌、赭曲霉等。 黄曲霉毒素—免疫地降低，致死或致癌等。 赭曲霉毒素—引起原发性肾病，也可影响肝脏、免疫器官和造血功能等。 麦角毒素—侵害血管系统，引起血管收缩和肢体坏疽等。 T2毒素—免疫抑制物质，破坏淋巴系统，危害生殖系统。 毒素及危害 霉菌的生长条件 碳水化合物 充足水分 适宜温度 氧气 碳水化合物：食物中的营养物质（糖、盐、酒、黄油等） 充足水分：环境中湿度大（80%~90%的湿度，70%以下霉菌不产生毒素） 适宜的温度：温度在20℃~28℃快速生长并产生毒素；低于10℃或者高于30℃生长缓慢。 霉菌污染的途径 霉菌污染途径 食品原料污染 包材污染 设备交叉污染 人员二次污染 空气二次污染 食品原料中特别是蔬菜、水果、畜肉、糖质原料、壳粉原料中含有大量的霉菌或孢子。 包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。 空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。 手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。 霉菌灭防措施 1 原料消毒 直接入口果蔬 间接入口果蔬 浓度50ppm 浓度100ppm 方式：浸泡 时间：3~5min 果蔬 次氯酸钠 野外环境，特别是泥土中含有大量霉菌，导致新鲜果蔬等食品原料上含有霉菌，加工时会在工厂内四出飞散，造成工厂内霉菌污染。 从源头上去除霉菌 霉菌灭防措施 2 个人卫生 人员的工作服必须定期清洗保持卫生清洁；多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌，因此也要常洗澡。 手经常触摸物体，会使霉菌藏于指甲，所以指甲不要留长，经常清理。 洗后消毒不可少！！！ 霉菌灭防措施 3 场所卫生 肉类加工间，瓷砖上经常会出现，黑色霉斑。 面包间搅拌机上会出现，曲霉的斑状黑点。 班前班后检查地面有无垃圾，确保现场下水道通畅，车间无异味填写卫生记录表，对当日情况进行记录。 食品生产车间会出现食品残渣和冷凝水，霉菌可以利用这些营养物质和水分大量繁殖，因此要保持车间环境整洁，及时清理卫生倒除垃圾，消除卫生死角，工作结束后对冷凝水进行擦拭。 霉菌灭防措施 4 生产过程消毒 食品材料在加过工程中和刀具、砧板或桌面等工具长时间接触，使之表面附着大量食物残渣，成为微生物繁殖的“乐园”，为了杜绝工具上微生物大量繁殖，造成交叉污染，须对工具定时消毒。 食品接触的工器具连续生产使用2小时消毒一次。 刀具及桌面可以浸泡或喷洒浓度为250ppm的消毒液，消毒3-5min。 时间 方法 霉菌灭防措施 5 生产场所消毒 生产场所，必须及时灭菌！！ 开启紫外灯对车间进行消毒30min以上 紫外消毒 警告：人体长时间紫外线照射 或处于高浓度臭氧环境中 都会造成人体严重损伤。 开启臭氧发生器对车间进行消毒15min以上 臭氧消毒 6 包材消毒 霉菌灭防措施 内包材料长时间放置势必会造成微生物繁殖，在拆包后储存或使用前都要对其进行消毒，避免内包对食品污染，造成霉菌大量繁殖，影响食品安全。 对包材的灭菌方式可采用密封环境中臭氧灭菌或者紫外照射灭菌。 霉菌灭防措施 7 湿度控制 水分约占微生物细胞组成的70-85%，环境中缺水时（干燥的环境）引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高，抑制微生物的生长，甚至造成微生物的死亡。 霉菌在80%~90%的湿度快速增长，70%以下霉菌不产毒素。糕点加工车间一般湿度控制在65%以下。 在食品含水量一定的情况下控制环境中的湿度，即可起到控制微生物生长作用。 霉菌灭防措施 8 温度控制 哈哈!偶在最适生长