第十一章葡萄酒生产技术分析.ppt

思考题 一 基本概念 葡萄酒 浸渍发酵 酒帽 压帽（淋帽） 下胶净化 酒石 金属破败病 二 问答题 酒精发酵前如何对葡萄汁进行处理？ 简述红葡萄酒的酒精发酵过程中的关键控制。 写出红葡萄酒和白葡萄酒的工艺流程及工艺区别。 在红葡萄酒的酒精发酵过程中，为什么要循环葡萄汁？ 在白葡萄酒的生产过程中，如何对果汁进行澄清处理？ 葡萄酒为什么要进行后发酵？ 人工澄清的定义及方法是什么？ 葡萄酒的不稳定因素有哪些？ * * 什么是浸渍发酵，为什么要进行浸渍发酵，那么发酵方式都有那些呢 * Vaslin型发酵罐 6.1 葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本 推荐的现代经济状况下的陈酿时间 木桶 瓶贮 干白 清淡型 0 0 干白 浓郁型 0－6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 浓 6月 4－10年 干红 淡 0－6月 0－12月 干红 浓 3年 10年 6.2 葡萄酒的澄清 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶。 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的。 澄清：获得需要的澄清度。 稳定：保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。 6.2.1 人工澄清的方法 定义： 人工澄清：就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。 方法： 转罐或换桶、添罐或添桶 下胶净化 过滤 离心 （1）转罐或换桶 转罐或换桶的定义: 转罐或换桶的目的及作用:（参P262） 合理地转罐或换桶：(时间、方式、频率) 注意事项： （2）下胶净化 定义：P263 原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素、蛋白质和用于下胶的含N物质带有正电荷。 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大 下胶涉及的化学反应 蛋白与单宁的絮凝－蛋白类 单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料 蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类 不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类 细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去 各种下胶材料 膨润土（皂土） 明胶 鱼胶 蛋清 干酪素 其他的下胶材料 下胶操作 准备待澄清处理的葡萄酒：除去悬浮物，搅拌待用。 下胶试验：测定酒中单宁含量，确定下胶用量或通过小样试验。 下胶与分离：下胶2~3周后，迅速分离酒脚。 （3）过滤 定义： 根据原理不同分为 筛析过滤：孔目杂质，越来越清，慢 吸附过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大 筛析－吸附过滤： （4） 离心 传统离心机：95－99％酵母 超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体 6.3 葡萄酒的稳定与病害 保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。 稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 葡萄酒在什么时间需要稳定？ 葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。 破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败（金属破败病、氧化酶破败病及生物病害） 6.3.1 葡萄酒的不稳定与病害现象 （1） 葡萄酒的浑浊 酒石酸盐沉淀：酒石——酒石酸氢钾和酒石酸钙 葡萄酒的浑浊 蛋白质引起浑浊和沉淀： 呈色物质引起浑浊：多酚化合物氧化 （2）葡萄酒病害 氧化酶破败病：多酚氧化引起酒暗棕色浑浊沉淀 微生物病害：酵母、细菌，特别是乳酸菌 金属破败病：铁和铜引起 铁破败病—Fe3+ + 单宁 黑色或蓝色沉淀物 铜破败病—Cu2+ + 电解质或蛋白质 沉淀物 （3） 葡萄酒的稳定性试验 用于稳定性试验的酒样必须是澄清的，澄清是稳定性试验的前提。 项目：氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜、铁 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊 6.3.2 葡萄酒的稳定性处理 稳定性处理的基础 稳定性处理的方法 （1）稳定性处理的基础 稳定性试验 对不稳定的项目进行处理 再次进行稳定性试验 只有稳定的葡萄酒才能装瓶 （2）稳定性处理的方法 热处理 冷处理 其它 热处理 定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌 效应（作用）：加速成熟和提高