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第二章 食品样品的采集与预处理 第一节 样品的采集 一、样品的采集 从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取 一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品 的质量进行估计的过程。 遵循的原则： 采集样品要均匀，有代表性。 采集过程中要设法保持原有的理化指标，防止成 分逸散或带入杂质。 二、样品的分类 样品 检样 原始 样品 平均 样品 试验样品 保留样品 复检样品 将原始样本置于一平面 上，用洁净器具充搅拌均匀 后堆成一圆锥形，将锥顶压 平，使厚度为3cm左右，然后 等分四份，弃去对角两份， 将剩下的两份按上法再进行 混合，分四份，重复上述操 作直至剩余量为所需的样本 量为止。 三、采样的一般方法 四、不同样品的采样方法 肉 、 鱼 、 果 蔬 、 禽 类 样 品 ①肉、禽类， 取其可食部 分，放入铰 肉机铰匀。 ②果蔬，取 食部分，放 入组织捣碎 器中搅匀。 五、采样程序 目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 第二节 样品的预处理 常用的样品预处理方法 有机物破坏法 溶剂提取法 蒸馏法 色层分离法 化学分离法 （1）浸提法 （从固体中萃取有效成分） 提取剂的选择 提取方法 振荡浸渍法 捣碎法 索氏提取法 （2）溶剂萃取法 溶剂萃取法优点：操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。 蒸馏法 常压蒸馏 适用对象：常压下受热不分解或沸点 不太高的物质。 水蒸汽蒸馏 适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。 减压蒸馏 适用对象 常压下受热易分解或沸点太高的物质 1906年，俄国植物 学家茨威特分离植物叶绿 体中色素而得名，玻璃管 中装CaCO3,石油醚溶解 植物叶绿体倒入管内，再 用石油醚做淋洗剂，结 果，柱子中被分成几个不 同颜色的谱带。 吸附层析 分配层析 离子交换层析 凝胶层析 按不同的分离原理分： 了解一下 化学分离法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变 成亲水性化合物，从样品中分离出去。 沉淀分离法 利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。 向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。 磺化法和皂化法 掩蔽法 六、浓缩 1、 常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。 2、 减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 第三节 分析方法的选择 一、选择分析方法应考虑的因素 1.要根据分析要求的准确度和精密度来选。 2.要考虑分析方法的繁简和速度。 3.考虑样品的特性。 4.现有条件。 二、分析方法的评价 精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它 代表测定方法的稳 定性和重现性。 准确度——指测定值与真实值的接近程度。反映测定结  果的可靠性。 灵敏度——指分析方法所能检测到的最低限量。