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第二章 食品的感官檢验

第二章 食品的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的概念和意义 概念 发展 意义 二、感官检验的种类 1、视觉检验 举例说明;注意事项 2、嗅觉检验 举例说明;注意事项 3、味觉检验 举例说明;注意事项 4、触觉检验 举例说明;注意事项 三、 感官检验的基本要求 (一)、实验室要求 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求 1.对分析型检验员的要求 2.对偏爱型检验员的要求 四、样品的要求 1.外部条件 容器 编号 样品数量 2.内部条件: 温度 样品量 载体 辅助剂 第三节 感官评定方法 一、差别检验 1.? 成对检验法 适用范围、条件; 分析方法; 结果分析; 2.? 对比检验法 适用范围、条件; 分析方法;结果分析; 示例分析 3.? 三点检验法 适用范围、条件; 分析方法; 结果分析; 示例分析 二、标度和类别检验 1.排序检验法 适用范围; 分析方法; 结果分析; 示例分析 2.评分检验法 适用范围; 分析方法; 结果分析; 示例分析 三、描述性检验 1.简单描述检验 2.? 定量描述检验 示例分析 第三章 食品中水分和水分活度的测定 第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1.水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。 具体作用:溶剂、电解质电离、生化反应介质和物质运输 2.存在状态: ①自由水(游离水):是靠分子间力形成的吸附水。 ②亲和水:强极性基团单分子外的水分子层。 ③结合水(束缚水):以氢键结合的水,结晶水。 3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。 食品中的固形物: 指食品内将水分排除后的全部残留,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % - 水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(见表5-1) 第二节 食品中水分含量的测定 一、直接测定法 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分 常用的有: 重量法、 蒸馏法、 卡尔·费休法、 化学方法。 1.? 干燥法: 以原样重量—干燥后重量 = 水分重量 一般常用两种方法 常压:(95~105℃热稳定、不含挥发组分) 减压干燥:(易分解、结合水)。 注意事项: (1)样品必须具备的条件:①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,适用于对热稳定的食品 (2)称量皿的使用: ①称量瓶的选择: 玻璃称量皿: 能耐酸碱,不受样品性质的限制,常用于常压干燥法。 铝制称量盒:质量轻,导热性强,但对酸性食品不适宜,常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 ②选择称量皿的大小要合适, 一般样品≯1/3高度。 ③称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边,取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷却后称重。 (3)称样量:样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克;固态、浓稠态样品控制在 3~5 克;含水分较高的样品控制在 15~20 克; ⑷ 干燥条件干燥温度:①一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。③对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。 (5)干燥时间:恒重——最后两次重量之差 < 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验,准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 以常压干燥法为例 [原理]:在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分,干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 [适用范围]: [样品的制备]a .采集,处理,保存过程中,要防止组分发生变化,特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎(粉碎),谷类达18目,其他30~40目。c. 液态样品要在水浴上先浓缩,然后进干燥箱,不然烘箱受不了。d.浓稠液体(糖浆、炼乳等):加水稀释,最后要把加入的水除去。加入海砂,海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱,两者要知重量。 e.含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。如面

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