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第二節 食品的香味Flavor of foods
第二节 食品的香味Flavor of foods
教学目的:掌握植物性食物的香气 及动物性食物的香气。
教学重点:食品香气成分的复杂性,食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。
教学难点:代表性食物的主要香气成分、香气阈值 。
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感,令人喜爱的为香气,令人生厌的为臭气。
嗅感
现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。
一般地说,无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味,有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的,其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量,大致在1-1000mg/kg之间,即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来,凭借GC-MS等分析方法,已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
香气值(发香值)
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值
香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
注:香气阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
即:香气值 < 1,说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限,所以风味化合物和食品的感官评价在风味研究中十分重要,在某些情况下,需由经验丰富的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。
一、植物性食物的香气
蔬菜类的香气
各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。
如洋葱的香气成分中主要含有:
CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3
CH3-S-S-CH2CH2CH3
风味酶
香气前体———— 挥发性香气物质
风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就,利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。
2.水果的香气
水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。
近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种,草莓的有150种以上
柠檬醛(柠檬) 苎烯(酸橙)
桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等
。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二碳三烯醛
葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇
柠檬风味含萜烯醚
香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的
3. 蕈类的香气
食用蕈的种类很多,其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。
二、动物性食物的香气
鱼和海产品的香味
鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。
三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联,因而使冷藏的鱼肌肉变硬。
二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。
2. 牛乳的香气
牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。
鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味,其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。
牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭,这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
3. 乳制品的香气
新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。
丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。
4. 肉香成分
肉类在烧烤时发生美好的香气,有二百多种,其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物(硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑)、含氮化合物(氨、胺、吡嗪)等类化合物。
5.发酵食品香味的生成
利用酵母及乳酸菌等微生物,可在发酵制品中产生浓郁的香味。
6.嗜好性食品的香气
巧克力和可可粉的风味:烘烤可可豆时,生成许多吡嗪和其他杂环化合物。
咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。
茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。
本节思考题
香气阈值的定义是什么?
试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。
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