第二節 鲜叶质量.pptVIP

第二节 鲜叶质量 教学目标： 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品质的关系。 职业技能教学点、难点： 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的关系。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。 提问：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些变化？ 新课内容： 第二节 鲜叶的质量 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说鲜叶质量的好坏指的是嫩度和匀度，而新鲜度作为鲜叶采收过程和运输过程的失误所造成的，只要认真操作，是可以避免的。 鲜叶嫩度 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养芽伸育起 来，随着芽叶的叶片增多，芽相应由粗大变为细小，最后停止成驻芽。叶片自展开成熟定型，叶面积逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。 一般说：一芽一叶的嫩度大于一芽二叶，一芽二叶的嫩度大于对夹叶，一芽二叶初展的嫩度大于一芽二叶开展。 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能限制在同一品种、同一环境、同一栽培措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶片大得多，树势旺的叶片比树势差的大，但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能作为鲜叶嫩度的指标。 鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的外在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总体呈下降趋势；蛋白质含量有相应的下降；氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水浸出物含量大体是中等嫩度的含量高，芽叶老化，含量下降；还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加。 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显，何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是，目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。 （二）鲜叶的芽叶组成与嫩度 除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由一种芽叶组成，通常都有是由各种芽叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分析法。从1957年起，一此国营茶厂开始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶和加工的依据。 芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但终究要花不少时间，收购鲜叶评级时难以应用。目前生产上仍以感观评定方法为主，芽叶组成分析法作为参考，有争议时采用。即使这样，有时芽叶组成分析结果还是难以解决问题。如同是一芽二叶，留叶采的程度不同，采下的一芽二叶的嫩度是不同的。衰老茶树和长势旺盛茶树，同是一芽二叶的嫩度就不一样。 皖南茶区总结出鲜叶感观评级的经验，一看芽头，即芽头大小，数量多少；二看叶张，即第一叶和第二呈开展度；三看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度和数量。 （三）鲜叶的柔软度与嫩度 鲜叶柔软度是指叶片的软硬程度，它与嫩度密切相 关，是测定鲜叶质量的重要项目之一。 叶片内部组织结构不同，鲜叶柔软度表现不一样。芽叶伸育过程中，叶内组织结构逐渐发育，栅栏组织的排列由不明显到排列很有规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。据研究，成熟叶比细嫩的叶肉厚度增加了近一倍，老叶比幼嫩叶纤维素含量增多，叶质变硬。 另外，不同品种鲜叶的栅栏组织不同， 有的仅一层，有的多达三层鲜叶海绵组织，有的细胞大，细胞间隙也大，排列疏松，有的细胞小，排列紧密。海绵组织是叶子营养物质的贮藏场所。 一般而言，栅栏组织层次多，柔软度下降。 海绵组织细胞大，柔软度好，嫩度高，内含物也丰富。 因此，不同嫩度、不同品种的鲜叶，其柔软度不同。有效物质含量也不同。 鲜叶柔软度与制茶技术关系很大，制茶过程的造形，加压大小，时间长短等，在很大程度上都依据柔软度来决定。 鲜叶色度同样能反映嫩度，新梢在发育时期，叶绿素含量变化很大，幼嫩叶叶绿素含量低，成熟定型后高，因此幼嫩叶的色度较浅，呈嫩绿色，随芽叶成熟，绿色加深。 二、鲜叶匀度 评定鲜叶质量的另一个重要指标就是匀度。匀度是指目一批鲜叶理化性状的一致性程度。无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好，如鲜叶质量混杂，制茶技术就无所适从。生产上最突出的是老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响最大。如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质软硬程度不同，就会造成杀青老嫩生熟不一，在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条，干燥时出现干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象，而且还会给毛茶精制带来麻烦。 在广泛使用