第五章 餐飲产品的生产管理.pptVIP

第五章? 餐饮产品的生产管理 第一节? 餐饮生产管理概述 第二节? 餐饮生产组织机构及人员配置 第三节? 餐饮生产场所的安排与布局 第四节? 餐饮生产质量控制 第五节? 饮品生产管理 第一节? 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征： ? （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。 ??? 1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。 ??? 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。 ? （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。 ??? 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。 ??? 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。 （三）餐饮生产活动强度上的超常性。 ??? 因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。 ? （四）餐饮生产活动效率的低下性。 ????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。 ??????餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。 （一）相似或相同之处： ????? 饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 （二）不同之处： ????? 成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。 二、与其他行业或部门的对比 厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题： ??? 1、三要素的平衡。 ??? 2、三要素的质量差异。 ??? 3、生产成本经常受到原料价格的影响。 三、厨房生产三要素：人、设备和原料 第二节? 餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置： ?（一）现代大型饭店组织机构的设置： ???这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。 ???包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。 ?（二）中型厨房组织机构： ???通常分为中菜和西菜两部分。 ?（三）小型厨房组织机构： ????可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。 ?（四）粤菜厨房组织机构： ????这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。 二、餐饮生产组织各部门的职能 1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。 ??3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配 ? （一）确定生产人员数量的要素 ??? 1、餐饮生产规模。 ??? 2、厨房的布局和设备。 ??? 3、菜单与产品标准。 ??? 4、员工的技术水准。 ??? 5、餐厅营业时间。 ?（二）确定生产人员数量的方法： ??? 1、按比例确定。 一般30-50个餐位配一名生产人员。 ??? 2、按工作量确定。 即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数 ?? 3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： ?? 1、量才使用，因岗设人。 ??? 2、不断优化岗位组合。 第三节? 餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 ?1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象 ?2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 ?3、兼顾厨房促销功能 ?4、作业点安排紧凑 ?5、设备尽可能兼用、套用 ?6、创造良好的工作条件 ?7、要符合卫生和安全要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 （一）厨房面积的确定 ???? 影响厨房面积的因素主要有： ??? 1、原材料加工程度不同 ??? 2、供应菜肴品种的差异 ??? 3、设备的先进程度与空间的利用率 ??? 4、社会的发展进程