10本科《食品分析》考试题型和思考题.doc

《食品分析》考试题型 一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1. 国际标准: 国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。 国际先进标准: 指未经国际标准化组织（ISO）确认并公布的其他国际组织的标准，发达国家的国家标准，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。 食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。 2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定） 4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 6.油脂的皂化价: 中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 7.油脂的碘值: 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。 8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 9.油脂的过氧化物值: 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 碘价的测定 碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 皂化价 中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg) 氧化值 酸败成分氧化时所需氧的毫克数 10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法 11.水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 AW = f水/f纯水 12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分 13.粗脂肪:粗脂肪是将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。 14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。 15.粗蛋白: 凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、 生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量 16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门科学。 17.旋光法 应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法 18.偏振光 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 19.变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 20.折光法 ：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 问答题 1.我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2 标准根据执行的范围的不同，可以分成企业标准、地方标准、行业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总局发布，在中国实施的标准叫国家标准。由如ISO等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。像ISO9000系列的标准，不断吸纳先进的管理理论和经验进行修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。 2.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2 食品分析方法的选择通常要考虑要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等，以及方法的有效性和适用性。