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冷却食品的展
冷冻冷藏食品的发展
摘要:本文叙述了食品冷冻冷藏保鲜技术的基本原理,包括动植物性食品低温贮藏原理,总结了近几年来冷冻冷藏食品的发展概况,并重点介绍了我国食品冷藏链的特点及存在的问题,最后提出了今后冷冻冷藏食品行业的发展建议。
关键词:冷冻冷藏食品;保鲜技术;食品冷藏链
随着生活水平的逐步提高,人们越来越关注营养成分的合理摄入,对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等,其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值,成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期,我国市场开始出现冷冻调制食品,90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展,零售终端实现各式冷藏设施,大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来,冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起,品种超过600种,年产销量估计在1000万吨以上,出口量也逐年增加,其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地,每年达40万吨以上。
近十年来,我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍,熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通,它们在人们的生活中占据越来越重要的地位,深受消费者的欢迎。
1 食品的冷冻冷藏原理
食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。低温保藏不仅可以用,新鲜食品物料的贮藏,也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[1]。
食品低温保藏的一般工艺过程为:食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[2]。这是低温保藏食品需要大概工艺流程,因为不同物料的特性不一定相同,所以具体的工艺条件也不一定相同,具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是:在温度较低的范围内,当温度高于食品的冰点时,食品中微生物的生长速率减缓,低于冰点以下时一般微生物都停止生长[3]。
1.1 动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性(抵抗微生物的能力)的问题,要解决这个主要问题,须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下,微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后,其水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,这样生物体内的化学反应会变慢,食品就可以较长时间的贮藏[4]。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
1.2 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题[4]。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化,并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的,而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。解决上述的主要问题,须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品,就必需维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间[4]。
2. 冷冻冷藏食品市场与冷藏链物流
由于食品品种繁多, 不同食品的加工和流通所需要的温度带与冷藏链不同, 又因供货、交易、零售等流通渠道纵横交叉与组合多变, 使得低温食品不同温度带的冷藏链流通问题变得十分复杂。发展冷冻冷藏食品,就要进一步完善食品冷藏链,冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的。所谓冷藏链(cool chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售,直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下,以保证食品质量,减少食品损耗的一项系统工程[8]。冷藏链要求集中考虑涉及生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题,协调相互间的关系,确保易腐农产品的加工、运输和销售。食品冷藏链中的主要环节有:原料预处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等[4-7]。目前我国冷冻冷藏食品与冷藏链流通态势, 大致可以概括为低温食品多样化、冷链温度多层化和流通渠道多元化等几种模式。
由于食品消费形态丰富的市场变化, 导致供货、加工、冷藏和销售冷链温度层和相应措施细分化, 其目的是为与各种食品保鲜相匹配。比如同样是低温保鲜蔬菜, 洋葱、鲜豆类、白菜、甘蓝、萝卜等均可在0℃的低温环境中长时间贮藏, 而茄子、青椒、黄瓜、番茄、葱、红薯等则需要10℃或更高的温度才能获得较好的冷藏效果。低温保鲜果蔬应考虑食品化学性、物理性和生理性的变质及微生物引起的腐败,必须选择适当的流通温度与湿冷技术, 同时兼顾流通与销售环节中温度与贮藏成本的关系。
冷冻冷却的畜肉、鸡肉及水产品的加工流通温度相对变化较小,其冷冻温度为- 23℃-18℃, 冷却温度为- 2℃-4℃,只有
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