重大活动餐饮服务食品安全讲述.ppt

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 湖南省餐保化所 张一青 工作范围 各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。 发展历程 《食品卫生法》 国家局 《重大活动餐饮服务食品 安全监督管理规范》 卫生部 《重大活动食品卫生 监督规范》 1995 1996 2011 基本原则 预防为主 科学管理 属地负责 分级监督 谁发证 谁监督 谁负责 责任义务 餐饮服务提供者 主办单位 监管部门 主办单位 建立管理机构 选择餐饮服务提供者 通报重大活动信息 提供监督执法工作条件 协助配合监管 餐饮服务提供者 积极配合监管，依法承担责任 建立食品安全管理机构 制订实施方案 制定应急处置方案 签订责任承诺书 制定并提供食谱 自身管理 采购、加工制作、备餐 人员管理 留样管理 监管部门 制订保障工作方案 制订食品安全事故应急预案 制订信息报告、通报制度 事前监督检查 审核食谱 驻点动态监管 应急处置 总结报告 事前准备（一） 工作方案、应急预案、有关制度； 召开监督人员会议； 监督车辆、取证工具、执法文书、快检设备等。 事前准备（二） 餐饮服务提供者条件 量化分级A级或达到A级相当条件； 具备相适应供餐能力； 配备专职食品安全管理员； 其他要求。 事前准备（三） 事前评估 对供餐资质、加工经营场所及条件设施情况、从业人员健康体检和培训、供餐食谱、食品供应商资质、历年监督检查结果、是否有严重违法行为等。 事前准备（四） 审核食谱，不得使用 法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品； 检验检测不合格的生活饮用水和食品； 超过保质期的食品、食品添加剂； 外购散装直接入口熟食制品； 其他不适宜提供食品。 事前准备（五） 召开会议 培训人员 提出要求 事中监督 原料把关：食品原料供应商的评估审核；索证索票、进货查验、采购记录；食品原料检测。 根据供餐品种、供餐方式、供餐规模等，分析风险，确定重点环节，实行动态监督。 事后总结 重大活动结束后10个工作日内，将书面总结、工作方案、责任承诺书、监督文书、检测结果等资料归档保管。 新技术应用 食品原料安全信息采购、追溯平台，食品电子标签技术； 实时监控技术，如温度实时监控系统，重点环节无线远程监控； 快检技术。 餐饮服务环节食品安全事故应急处置流程图 普 通 事 故 行政控制 检查取证 要求提供 资料样品 处 置 措 施 I级 Ⅱ级 Ⅲ级 Ⅳ级 普通 处置情况发布 向相关部门通报 重 大 事 故 分级处置 初步核实后 立 即 核 实 逐级上报 处置终结 总结上报 事故来源 谢 谢！