吃发酵食品处多.doc

养生保健常吃发酵食品好处多张栋 发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处：发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。 一 稻米发酵食品 卜青宁生 剥一llg 稻米作为中国人的主食可能已有8000年的历史，因为考古发 现了公元前6000年的稻谷遗存。 用稻米作主要原料发酵制成的食品、除了用米粉加水经发酵后蒸烤成的发糕或发饼外，主要是米酒按当前的分类方法，米酒被归在黄酒类中，说它是酒，因为确实含有酒精，而且在蒸馏酒出现之前，米酒是含酒精饮料的主要品种。即使在今天，饮黄酒依旧是许多人的嗜好，特别是在南方。本文只想通过介绍一些科学试验资料来解释黄酒的保健功能。黄酒在我国民间是常用的滋补食品，南方农村产后的妇女多半要食用黄酒煮鸡蛋，不久前台湾报纸报道，因为台湾黄酒产量有限而施行配给，对产妇则给予优待。其实，在李时珍的《本草纲目》中早有总结，米酒的“主治”是“行药势，杀百邪恶毒气。通血脉、厚肠胃，润皮肤，散湿气，;肖忧发怒，宣言畅意。”还特别指出，老酒有“和血养气，暖胃辟寒，发痰动火”的作用，春酒“常服令人美白。”这些经验是否可靠呢?最近见到日本科学家对清酒保健与美容功能的实验研究结果，看来我国千百年来的经验是有科学依据的。 清酒是我国古代传到日本并经过改造的黄酒类米酒，与我国黄酒酿造方法虽然不尽相同，但原料都是稻米，都用曲酿造日本国立癌症研究中心平山博士对122261位男子进行过持续17年的跟踪调查，发现每天适量饮清酒的人患癌症机率要小;另一位学者发现饮用啤酒、威士忌和烧酒的人肝癌和肝硬变可能性都增加，唯独常饮清酒者反而减少。他们发现清酒的浓缩物和酒糟的提取物有杀死癌细胞的作用。仓敷艺术科学大学的须见教授发现，适量饮用清酒的人，体内尿激酶较不饮者要高出70%，尿激酶有清除血栓的作用，因而可以少患中风和心脏病。他们用酒糟喂伺患有高血脂症的4周龄雄性大白鼠，3周后检测血中胆固醇和肝中的脂肪，发现酒糟有明显的降低血脂，特别是低密度血脂和胆固醇的作用。爱媛大学医学部的奥田博士发现酒糟中有抑制细胞中脂肪分解的物质，因为可以预防糖尿病。日本学者还从酒糟中发现g种可以抑制血管紧张肤酶的物质，因为血管紧张肤酶对增加血压有直接的作用，饮酒本身可以扩张血管改善血液循环，而酒糟中又含有降低血压的特殊物质，所以日本学者认为清酒是降血压物质的宝库此外，小鼠暗箱实验证实，在清酒和酒糟中分别发现了多种酶抑制剂，它们可以抑制脑中某些导致老年呆痴或健忘症的酶的活动。在清酒和酿造用曲中还发现了5种可以防止老年骨质疏松的物质。试验证实，清酒不仅含有以上多种保健物质，还确实有美容作用。日本有些人喜好“清酒浴”和“酒糟浴”。有人在42oC的200升洗浴水中加入1升清酒，在其中浸泡5分钟后，测定表皮角质层的水分，发现比单用水时有更好的皮肤保湿效果，还可以提高体表温度。清酒中含有较多的亚油酸，这种化合物可以降低细胞中黑色素合成作用，这为李时珍所说的常服令人美白找到了依据。 清酒中还含有杭氧化物质阿魏酸，这是来自稻米的细胞中 的成分，阿魏酸有防癌和防止皮肤老化的作用。学者崛越在清酒 中找到了抵御紫外线的有苦味的物质，如果在皮肤上涂清酒，每 日1次连续5天，然后用紫外线照射，照射后再涂3天，结果皮 肤的水分蒸发量比对照减少一半。在酒糟中还发现可以抑制机体 吸收淀粉的物质，因此可以预防肥胖或减肥。 以上试验结果表明，清酒的保健美容作用是有根据的，我们 国家还没有用自己的米