《烹饪原料学》考试大纲.docVIP

PAGE  PAGE 10 《烹饪原料学》考试大纲 一、 考试大纲的性质 普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。 二、考试内容及要求 考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。 以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。 第一章　绪论 第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 一、烹饪原料的概念 ＊1、烹饪原料的概念； 2、原料可食性的三层涵义； 二、烹饪原料学的研究内容。 ＊1、烹饪原料学的概念； 2、烹饪原料学研究的内容。 第二节　烹饪原料的分类 一、中餐对烹饪原料的运用特点 ＊二、烹饪原料的分类 第三节　烹饪原料的品质鉴定和贮藏 一、烹饪原料的品质鉴定 1、烹饪原料的品质鉴定的定义 2、烹饪原料品质鉴别的内容 ＊3、烹饪原料品质鉴定的方法 二、烹饪原料的贮藏 1、烹饪原料的贮藏的定义 ＊2、原料在贮藏中的质量变化 3、影响原料变化的因素 ＊4、烹饪原料的贮藏方法 第二章　植物性原料 ＊一、植物性原料概念 ＊二、植物性原料的营养特点 第一节 粮食类原料 ＊一、粮食的概念 ＊二、粮食作物种子的结构特点及组成成分 二、粮食的种类及运用 三、粮食制品 （一）粮食制品的种类； （二）粮食的共性及在烹饪中的作用； （三）粮食制品的主要品种 第二节　蔬菜类原料 ＊一、蔬菜的概念 ＊二、蔬菜在饮食中的意义 三、蔬菜的组织结构 ＊四、蔬菜的化学组成 ＊五、蔬菜在烹饪应用中的营养保持 ＊五、种子植物蔬菜的分类及品种 六、孢子植物蔬菜品种 七、蔬菜制品 第三节、果品类原料 一、果品的概念 二、果品的商品学分类 （一）鲜果类； （二）干果类 （三）果品制品 第三章　动物性原料 第一节 高等动物性原料的组织结构及理化特性 ＊一、动物性原料的概念 ＊二、肉的概念 ＊三、肉的组织结构 ＊四、肉的物理性状 ＊五、肉的化学成分 第二节 畜兽类（哺乳类）原料 一、畜兽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家畜 1、品质特点； 2、肉质特点； 3、烹饪运用特点。 （二）野畜 1、野生动物的利用原则； 2、家畜与野畜的肉质特点比较； 二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 （一）肝脏； （二）肾脏； （三）胃（肠）； （四）皮、筋； （五）乳汁。 三、畜兽制品的种类及烹饪运用 （一）畜兽制品的概念和种类； （二）畜兽制品的主要品种举例 ＊1、火腿 2、西式灌肠和香肠。 第三节　禽类（鸟类） 一、禽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家禽 1、品质特点； 2、肉质特点； 3、烹饪运用特点。 （二）野禽 二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用 （一）肌胃； ＊（二）禽蛋；1、禽蛋的结构；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹饪运用。 三、禽类制品的种类及烹饪运用 （一）禽类制品的分类； （二）制品种类举例 ＊1、燕窝；2、板鸭和风鸡；3、咸蛋和皮蛋。 第四节 两栖爬行类 一、两栖类 （一）两栖类的组织结构特点； （二）两栖类的主要品种及烹饪运用； 1、牛蛙；2、中国林蛙；3、棘胸蛙。 二、爬行类 （一）爬行类动物的组织结构特点； （二）爬行类的主要种类及烹饪运用； 1、龟类和鳖类；2、蛇类。 第五节 鱼类 一、鱼类原料的特点 ＊（一）鱼类肉的组织结构特点 1、肌肉组织； 2、脂肪组织； 3、软骨组织。 ＊（二）鱼的腥味及去除方法 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 （一）海产鱼类 （二）洄游鱼类 （三）淡水鱼类 （四）鱼类的烹饪运用 三、鱼类制品 （一）鱼类制品的分类 （二）主要鱼类制品举例 ＊1、鱼翅；（1）分类；（2）质量鉴定；（3）质地和烹饪运用特点； ＊2、鱼肚； 3、鱼皮； 4、鱼唇； 5、鱼骨； 6、鱼信； 7、鱼籽。 第六节　低等动物类原料 一、棘皮动物 ＊（一）海参纲的主要特点；1、外形；2、组织结构特点。 （二）海参的主要品种 1、刺参类；（1）刺参；（2）梅花参。 2、无刺参类；（1）大乌参；（2）白石参。 （三）海参的烹饪运用 二、节肢动物 （一）昆虫纲动物原料的肉质结构特点及烹饪运用； （二）甲壳纲动物原料 1、甲壳动物的组织结构特点；（1）外形；（2）组织结构； 2、虾、蟹的主要种类 3、虾蟹制品 ＊4、虾、蟹及其制品的烹饪运用特点。 ＊三、软体动物 （一）软体动物的组织