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肉原料 第一节 肉的形态结构 肉（胴体）的概念：家畜家禽屠宰后经放血并除去头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的可食部分。 热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷冻肉:经低温冻结后的肉称为冷冻肉。 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品. 冷却肉：是指严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。 一、肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织在组织学上可分为三类1.骨骼肌: 骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名。2.平滑肌 3.心肌 骨骼肌为随意肌，心肌和平滑肌为非随意肌。 骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌 （一）肌肉的宏观构造 家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束；外包一层薄的结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束；由数十条初级肌束集结在一起并由较薄的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 ↑　　　　 ↑　　　　　 ↑ 肌内膜 肌周膜 肌外膜 分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。 （二）肌肉的微观结构 1.肌纤维：其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。 每一个肌纤维细胞都是由肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核构成的。 2.肌膜 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其它细胞膜。 3.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。 4.肌原纤维 肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。 一个肌纤维含有1000-2000根肌原纤维。肌原纤维又由肌丝组成。肌丝可分为粗肌丝和细肌丝，两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维中。由于粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹，这也是“横纹肌”名称的由来。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带） I带的中央有一条暗线，称为Z线，它将I带从中间分为左右两半。 A带的中央也有一条暗线，称为M线，它将A带分为左右两半。 M线附近有颜色较浅的区域，称为“H区” 我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括一个完整的A带和二个位于A带两边的半I带。 肌节 定义：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括一个完整的A带和二个位于A带两边的半I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。 肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为2.5um。 粗丝(thick myofilament) 粗丝主要由几百个肌球蛋白组成，故又称之肌球蛋白微丝（Myosin filament），位于肌节的中间。A带主要由平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。每条粗丝中段略粗。粗丝上有许多横突伸出， 这些横突实际上是肌球蛋白分子的头部。横突与插入的细丝相对。每个连接6个细丝，本身为三角形排列。 细丝(thin myofilament) 细丝主要由肌动蛋白分子组成，所以又称肌动蛋白微丝（Actin filament），自Z线向两旁各扩张约1.0μm。I带主要由细丝构成，每条细丝从Z线上伸出，插入粗丝间一定距离。每个细丝连接3个粗丝，本身为六角形排列。 因