食品安全卫生知识培训详解.ppt

食品安全卫生知识 食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起， 中毒9021人，死亡235起。 微生物性食物中毒人数最多，占总数的 43.0%。 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多， 分别占32.8%和45.1%。 2005年全国食物中毒报告情况 第一章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2.? 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3.? 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）?????? 微生物基础知识（以细菌为主） 一.食品的细菌污染 1、菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的 条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计 数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit CFU ）表示。 第一节?? 食品的微生物污染及其预防 细菌菌落总数的意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 细菌污染的来源 （3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 人手标准实验 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 （对比图片） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 微生物污染预防方式 防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物 防止细菌污染的对策 1）、从污染源对策考虑 a、机械、器具、容器洗净、杀菌； b、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； c、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； d、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； e、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以 金属； f、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清 洗微生物 、有机污物； g、无用物品不能带进加工场所； h、包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）、从污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、?对从业人员反复的卫生教育； d、?对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系： 人体姿势 微生物数量 站 10万cfu/min 坐 50万cfu/min 坐站起 100-250万cfu/min 走 500-1000万cfu/min 运动 1500-3000万cfu/min 抑制微生物繁殖 必要条件 方法 降低水活性 以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值 降低PH值 酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖 利用温度 使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖 利用脱氧剂 可防止好气性微生物引起的腐败 利用抑制物质 利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败 二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒