食品粮油加工饼干生产工艺详解.ppt

饼干生产工艺 第一节 饼干的分类 第二节 饼干生产工艺与配方 第三节 饼干的辊压与成型 第四节 饼干的烘烤 第五节 饼干的冷却与包装 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 第一节 饼干的分类 饼干可分为如下几类。 各式饼干 第一节 饼干的分类 酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干 韧性饼干 （1）普通韧性饼干 以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干 （2）冲泡型饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干 第一节 饼干的分类 （3）超薄型饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。 （4）可可韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。 3. 发酵饼干 （1）咸发酵饼干 以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。 (2) 甜发酵饼干 以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的甜味饼干。 第一节 饼干的分类 （3）超薄发酵饼干 以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干 4 压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干 5 曲奇饼干 （1）普通曲奇饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 （2）花色曲奇饼干 在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色 （3）可可曲奇饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 第一节 饼干的分类 其他饼干 6 夹心饼干 7 威化饼干 8 蛋黄饼干 9蛋卷及煎饼 10 装饰饼干 11水泡饼干 第二节 饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。 一、韧性饼干生产工艺与配方 一、韧性饼干生产工艺与配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 韧性饼干生产工艺流程 I 韧性饼干生产工艺流程 II 酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。 第二节 饼干生产工艺 二、酥性饼干生产工艺与配方 酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。 酥性饼干生产工艺流程 三 发酵（苏打）饼干生产工艺与配方 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。 为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 发酵饼干生产工艺流程 四 其他类型饼干生产工艺 华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 华夫饼干的加工方法