食用油---餐桌上的“脑黄金”详解.ppt

餐桌上的“脑黄金” 食用油— 食用油 俗话说“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。食用油作为人体摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。 我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。 我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂 两大部分。 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂来源分为： 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 按产品的新国家标准： 可分为一级油、二级油、三级油、四级油。 油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。 按不饱和程度： 一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。 按加工工艺可分为压榨油与浸出油，其区别在于： 加工工艺不同 压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。保持了原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。 化学浸出法是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕中残油低（出油率高）、劳动强度低的优点，但浸出的毛油要经过脱腊、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等化学处理后才能食用。或者是达不到一级、二级压榨标准的食用油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。 营养成份不同 压榨油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。随着社会的进步和人们生活水平的提高，饮食讲究营养与健康成为人们的追求，将食用油生产工艺透明化，就是为了让消费者了解食用油的生产工艺，把知情权交给消费者，把选择权交给消费者。 原料的要求不同 “机榨食用油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了食用和原汁原味，所以对食用原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，食用饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨食用油的价格相对偏高。 油脂中的脂肪酸种类 饱和脂肪酸 如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等。 单不饱和脂肪酸 棕榈油酸、油酸、亚油酸等。 多不饱和脂肪酸 亚油酸、亚麻酸、花生花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。 食用油的营养价值 提供高值热量 油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。一克油脂的热量相当于2.27克蛋白质和糖类；在我们日常的食物中，大约含有20—30%的油脂。 油脂在许多食物中或多或少存在，主要是存在于肉、乳、禽、鱼、果仁中，植物油就更不用说了，是用来直接提供油脂的。许多果仁都含有极高的油脂，是制油的原料，如：花生（含油量50%以上），核桃（含油量60%以上），葵花籽（含油量33.2-54.0%）等。女性朋友减肥时，还有中老年人需要控制体重时，保健医生都是建议少吃这一类的零食，就是因为这类食物含有的油脂高，给人体提供的热量高。 为人们提供 必需脂肪酸 人体必需脂肪酸也称为维生素F，主要指亚油酸、亚麻酸、四稀酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一但