项目四西餐服务讲述.pptx

教 学 课 件 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目四 西餐服务 能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 能区别咖啡厅与高级西餐厅。 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。 能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。 能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。 任务一 西餐认知 任务二 西餐厅服务 任务一 西餐认知 小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西餐厅了解菜单 内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。小冉决定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大，现今西餐频繁 出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是从事与西餐相关的工作，都应对 西餐及其相关知识有一定的了解。 （一）法国菜 特点 2. 讲究烹饪，注重调味 选料广泛，品种繁多 讲究烹饪，注重调味 用料新鲜，讲究搭配 代表 法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里塔尼亚等。 。 法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名列前茅。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位 烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。” （二）英式菜 特点 2. 讲究烹饪，注重调味 英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙 司和醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 代表 英国人爱吃的布丁（Pudding）有 “圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。英国传统名菜很多，如 “爱尔兰烩牛肉”、“英式各色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。 自 17–18 世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区 产生了较大的影响。另外，受 英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、 加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。 （三）美式菜 特点 2. 讲究烹饪，注重调味 美国菜受英国菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉 类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、 鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。 代表 美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁 香火腿和华盛顿奶油汤等。 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取 别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家 烹饪精华而形成了自己的特色。 （四）俄式菜 特点 2. 讲究烹饪，注重调味 俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他 们称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食 用。他们爱喝伏特加酒。 代表 俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬 菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。 俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带，受气候 等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及德国（原东德地区）等。 （五）意大利菜 特点 2. 讲究烹饪，注重调味 用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于 世。意大利比萨（Pizza）、意大利奶 酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬 菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。 代表 意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨” 等。 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 （一）铁扒( Grill) （二