食_品_工_艺_学(绪论)讲述.ppt

食 品 工 艺 学 第一章 绪论 一、食物与食品 食物（Foodstuff）——具有可食性的物质 食品(Food)——经过加工制作的食物统称为食品 广义上的食品概念包括可直接食用的食品制品、食品原料、食品配料及食品添加剂等可食用物质。 通常的食品分类方法 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用 按加工方法分 焙烤制品 饮料 糖果 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 女性食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 二、食品的功能 营养功能 感官功能 保健功能 第一功能 外观、质构、风味 1、营养功能 富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维； 为消费者的生存提供营养和能量； 第一功能，吃饱。 2、感官功能 满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉上的需要： 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味-香臭，各色特征气味 味道-甜酸苦辣咸鲜麻涩 第二功能， 吃好。 3、保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用； 第三功能，是在前两个功能达到后新发展的功能。 三、 食品的特性 安全性：无毒、无害、卫生； 方便性：在食用、使用、运输过程中； 保藏性：有一定的货架寿命（P4）。 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 四、食品管理 1.普通食品 有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督； 2. 特殊膳食用食品 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品； 可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用； 管理与普通食品相似； 3. 保健食品 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品； 我国确定现在有27项；(P6) 有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批； 第二节 食品加工工艺 食品加工 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 原料 产品 加工 1、食品加工概念 将食用原料转变成半成品产品（食品）的过程 劳力，设备，能量，科学知识 加工由若干个单元操作构成 预处理：清洗，拣选，去皮 精深处理：加热，干燥，冷却冷冻，分离，蒸发 配方：营养，调味，调色，调质，防腐 包装：内包装，外包装 食品加工的目的 满足消费者要求（快餐、方便食品、保健食品） 延长食品的保存期 增加安全性 提高附加值（食品加工可以使农产品增值2-4倍） 食品工业历史 1795年 法国用热空气干燥食品 1810年 阿培尔发明罐头的加热杀菌 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产 19世纪60年代 巴斯德发明巴士消毒法 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程， 2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示（P10） 食品加工的有关重要概念 增加热能，提高温度 减少热能，降低温度 脱水或降低水分含量 包装 增加热能，提高温度 巴氏杀菌 热烫 商业灭菌 巴氏杀菌 巴氏杀菌(Pasteurization)是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。 新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。   巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活