食品中蛋白质讲述.ppt

食品中蛋白质 含量测定 食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。一般植物组织的含量低于动物组织。植物中蛋白质含量很少，一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为 0.4—1.5%（鲜重），黄豆中蛋白质可达40%。由动物中肌肉及内脏中蛋白质含量校多，牛肉20.1%，乳粉26.2%。 蛋白质的定量是基于测定总有机氮。但某些物质又含有大量的非蛋白氮化合物，必须把蛋白质提出来，分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋白氮。 蛋白质的含量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。这个系数决定于物质中蛋白质的含氮量。蛋白质的含氮量一般为15—17%，平均值为16%左右。所以只要测出样品（鸡蛋、青豆、肉、玉米等）中的含氮量，再乘以换算系数，就可计算出样品中的蛋白质含量。 蛋白质含量测定方法： 物理方法： 1 折射率法 2 比重法 3 紫外吸收法 蛋白质含量测定方法： 化学方法： 1 凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一，同时测定多个样品，是法定的标准检方法。 2 杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析。 3 双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。 4 酚试剂法：和双缩脲法是生物领域进行科学研究经常使用的方法。 5 染料结合法：正在急速发展的新方法。 第一法（凯氏定氮法） 1 范围 本标准适用于食品中蛋白质的测定。 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 2 原理 蛋白质与硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3 试剂 硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水碳酸钠 硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 硫酸标准滴定溶液0.05mol/L或盐酸标准滴定溶液0.05mol/L：需标定 甲基红指示液 混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合，也可用2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合。 试样：玉米糁 4 仪器 凯氏烧瓶、定氮蒸馏装置、量筒、玻璃珠、酸式滴定管、电炉（石棉网）、容量瓶（100ml）、分析天平、托盘天平、三角瓶（100ml）、小漏斗、铁丝筐 5 分析步骤 5.1 消化：精密称取0.2-2g固体样品（加样时应直接送入管底，避免粘到管口和管颈上）于干燥的凯氏烧瓶，加入6g硫酸钾、0.2g硫酸铜、20ml硫酸及2粒玻璃珠，稍摇匀后于瓶口放入一小漏斗，凯氏烧瓶成45度倾斜先小火加热，不久看到消化管内物质炭化变黑，并产生大量泡沫，此时注意不要让黑色物质上升到消化管的颈部，否则将严重影响测定结果。待泡沫停止后加大火，并保持瓶内液体微沸。在消化时，应使全部样品都浸泡在消化液中，如在瓶颈上发现有黑色颗粒，应小心将消化管倾斜振摇，用消化液将它冲洗下来。 至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5-1h，取下放冷，小心加20ml水，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。 消化装置 加入试剂的作用： K2SO4的作用：作为增温剂，提高溶液沸点；加速对有机物的分解作用。 CuSO4的作用：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂：当完全消化后，反应停止，变为兰色。 浓硫酸的作用：硫酸使有机物脱水，并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而蛋白质则分解氮，与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。 （1）仪器的洗涤：仪器应先经一般洗涤，再经水蒸汽洗涤。 洗涤方法：先煮沸蒸汽发生器，器中盛有2/3体积的用几滴硫酸酸化过的水，样品杯中也加入2/3体积蒸馏水进行水封。关闭反应管下的管夹使蒸汽通过反应室的插管进入反应室，再由冷凝管下端逸出（可在冷凝管下口放一个准备好的盛有硼酸-指示剂的锥形瓶，观察锥形瓶中的溶液是否基本上不变色，可证明蒸馏器内部已洗涤干净） 。 排废：用右手轻提样品杯中棒状玻塞，使水流入反应室，盖好玻塞。用左手捏紧橡皮管，以断气源，由于反应室外层中蒸汽冷缩、压力降低，反应室内废液通过反应室中插管自动抽到反应室外壳中。再在样品杯中加入2/3体积蒸馏水，反复三次。关闭夹子再使蒸汽通过全套蒸馏仪1～3min，可进行蒸馏。 5.2 蒸馏： 蒸馏装置 （2）加样：务必打开管夹，准确移取试样10mL，打开样品杯的棒状玻塞，将样品放入反应室，用少量蒸馏水冲洗样品杯，盖上玻塞，并在样品杯中加入蒸馏水进行水封。将装有硼酸-指示剂（2%硼酸溶液