食品中的有毒成分讲述.ppt

食品中的有毒物质 不视剂量谈危害的行为就是耍流氓！ 食品中的有害成分有内源性和外源性 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。 第一节 植物中天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂等； 特点：热处理可使之失活。 胰蛋白酶抑制剂毒性 与胰蛋白酶形成复合物 引起体内蛋白质内源性消耗 思考：去除方法？ 发散一下 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 植物血细胞凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。 特点：1、不被消化道蛋白酶水解； 2、对糖分子具有高度的亲和性； 可逆地结合蛋白质；与微绒毛上皮细胞受体结合 1、影响糖、氨基酸、维生素B12的吸收； 2、引起刷状缘正常结构破坏。 发散一下 其他毒性 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 有毒氨基酸及其衍生物： （二）毒苷类 氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。 硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性、有的剧毒（茄苷--性质稳定） 氢氰酸 吸收入血 透过细胞膜，进入线粒体 结合细胞色素氧化酶的铁离子 导致呼吸链中断 最小致死口服剂量：0.5-3.5mg/kg 蚕豆双嘧啶葡萄糖苷 --致蚕豆病（急性溶血性贫血） 6-磷酸葡萄糖脱氢酶 （G-6-PD） 提供足够的NADPH 维持还原型谷胱甘肽 （GSH）的还原性 外源性氧化剂、 损伤发生 （三）有毒酚类及有机酸类 毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 肝-胆循环 （三）有毒酚类及有机酸类 有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。豆类、棉籽等较多的植酸。 植酸 1、与金属螯合，形成稳定植酸盐； 2、与蛋白结合，抑制内源性蛋白、淀粉、脂肪酶活性； 特点：对热稳定、加热加剧结合作用！！！ 问题来了 发散一下！ 1、去皮 2、植酸酶 3、添加矿物元素 （四）有毒生物碱类 秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。 盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈[xùn]类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 咖啡碱：中枢神经的兴奋剂。 （五）有毒亚硝酸盐类 毒性：能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 食物本底（蔬菜类） 肉制品防腐、发色剂 食物来源 腌制蔬菜 剩菜有毒！！！ 发散一下！ 第二节 动物中的天然有害成分 海洋藻类毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻或海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒的，因此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒。 常见的贝毒有麻痹性贝毒， 腹泻性贝毒，记忆缺失性贝毒，神经性贝毒等。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 治疗：1、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素Ｃ、辅酶Ａ、ＡＴＰ等，促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐受性。5、对症治疗：防治呼吸衰竭。  河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂，但由于毒素存在体内解毒和排泄很快，如果发病后８小时未死亡，多能恢复，因此，一旦发现中毒，应尽快给予各种排毒和对症处理的措施，让病人度过危急期。 对人的经口最小致死量为40μg/kg 体重 毒性比氰化钠强1000倍！ 比河豚毒素强100倍！！！ 雪卡毒素 无色无味，脂溶性，耐热，不易被胃酸破坏 聚醚神经毒素 产毒源是生活于珊瑚礁附近的多种底栖微藻 第三节食品加工过程产生的有害成分 亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。 丙烯酰胺：主要在富含碳氢化合物的食品中形成，加热到120摄氏度是开始形成。神经毒性，致癌。 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。 邻苯甲酰磺酰亚胺 二恶英的危害 二恶英进入人体的途径：二恶英进入人体的途径主要有呼吸道、皮肤和消化道。 二恶英的毒性：二恶英是一种有毒的含氯化合物；而且是目前世界上已知的有