食品从业人员基本卫生要求讲述.ppt

祝端午节快乐！ 食品从业人员卫生知识及食品安全管理 宝安区疾病预防控制中心 孙群露 副主任医师 电话Email：lulu196411@21 内容 食品从业人员卫生知识 食品行业食品安全管理有效实施 食堂食品卫生规范 食品从业人员卫生知识 食品从业人员卫生知识 食品从业人员基本卫生要求 食品从业人员基本卫生知识 食品从业人员基本卫生要求 一、从业人员个人卫生 ⑴应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ⑵操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 ⑶接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： a.开始工作前。 b.处理食物前。 c.上厕所后。 d.处理生食物后。 e.处理弄污的设备或饮食用具后。 f.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 g.处理动物或废物后。 h.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 i.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 ⑷专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 ⑸个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 ⑹食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 ⑺进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二、 从业人员工作服管理 ⑴工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 ⑵工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 ⑶从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 ⑷待清洗的工作服应放在远离食品处理区 ⑸每名从业人员应有两套或以上工作服。 食品从业人员基本卫生知识 一、交叉污染 ⑴定义：交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。 ⑵交叉污染的防止 a.人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。 b.个人物品也能导致污染并需要远离食品加工间存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。 c.在食品加工间内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。 d.皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。皮肤破损也会造成交叉污染。 e.隔离。防止交叉污染的一种方式是合理选址和合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看草图，提前与有关部门取得联系。 f.食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。 g.人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。 h.食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。 若发交叉污染要及时采取措施防止再发生；要时停产直到改进；如有必要，要评估产品安全性；记录采取的纠正措施。记录一般包每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措记录。 剩菜等要包上保鲜膜再放进冰箱  不能把刚买回来的肉食蔬菜直接连袋子放进冰箱  二、“五四”卫生制 1、由原料到成品实行“四不制度” （1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 （2）保管验收员不收腐烂、变质的原料。 （3）加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。 （4）营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。 2、成品（食物）存放实行“四隔离” （1）生与熟隔离。 （2）食物与杂物隔离。 （3）成品与半成品隔离。 （4）食物与天然水隔离。 3、用具实行“四