食品保藏的原理讲述.ppt

食品的保藏 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理 第一节 食品保藏的原理Principles of food preserv 食品变质 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。 用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等 这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等  2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等  第二节 食品防腐保鲜理论?--栅栏技术Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 1）栅栏技术与微生物的内平衡 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。 2)食品中的防腐保质栅栏因子 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如: 高温处理 低温冷藏 降低水分活性 调节酸度 降低氧化还原电位 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂 3)栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。 然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。 第三节 干燥(dryness) 一、干燥目的 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。 二、干燥、脱水的几种形式 食品干燥、脱水方法主要有： 日晒 阴干 喷雾干燥 减压蒸发 冷冻干燥等 生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理 。 大概有如下几个步骤： 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 表面组织的破坏 4. 防止氧化 5. 浓缩 三、干燥方法 自然干燥 热风干燥 喷雾干燥 泡沫干燥 薄膜干燥 真空干燥 冻结真空干燥（冷冻升华干燥） 四、食品干燥的机理 1．??? 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。 2．内扩散作用 借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。 五、干燥食品的吸湿和变质 外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。 化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。 物理变化：食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。 第四节 冷冻、冷藏Refrigeration 一、食品冷冻、冷藏目的 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。 二、食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按其特性采用适当的低温。 三、食品的冷冻保藏 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞