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食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二讲述
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
主要内容
食品加工、制造常用的原、辅材料
果蔬原料特性及其保鲜
肉原料特性及贮藏保鲜
水产原料特性及保鲜
乳、蛋原料特性及保鲜
Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜
肉的组织结构特点
肉的营养成分
肉的主要物理性质
畜禽宰后的生物化学变化
肉的贮藏保鲜方法
肉的组织结构特点
广义上讲,畜禽胴(dong)体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。
一 肉的组织结构特点
狭义上讲,肉是指肌肉组织。通常在畜类中,肌肉组织占胴体的50%~60%。
从食品加工的角度来看,肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。
构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。
1 肌肉组织
肌原纤维(myofibrils)
在肌纤维内,充满着由原生质转化的很细的肌原纤维,其直径约0.5~3μm。
肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。
肌纤维中各微丝间的构成模型
肌肉的组成和结构
肌球蛋白微丝
(又称粗肌丝)
肌动蛋白微丝
(又称细肌丝)
肌原
纤维
肌纤维
肌肉
Ф7 nm
Ф0.5~3μm
Ф10~100μm
2 结缔组织
肌肉的内、外肌膜外,肌肉与骨骼的连接处,畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。
结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成,细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定,纤维和细胞分布在基质中。
2 结缔组织
在结缔组织中,与食品加工有关的是疏松结缔组织(也称为蜂窝组织)、致密结缔组织和胶原纤维组织。
由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结,在食品卫生方面具有一定的意义。
3 脂肪组织
脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分,是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成,多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。
4 骨骼组织
骨骼组织是动物的支柱,均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。
骨腔内的海绵质中间充满了骨髓,工业上可用骨髓提炼骨油(骨中脂肪含量为3%~27%)。
肉的营养成分
(一)水
(二)蛋白质
(三)脂肪
(四)其他营养物质
(一)水
水是肉中含量最多的组成成分,肌肉含水约70%~80%。
1 结合水:是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的一薄水层,这种水没有流动性,不能作为其他物质的溶剂。
(一)水
2 膨胀水(不易流动的水或准结合水):主要存在于肌原纤维中,其运动的自由度有限,能溶解盐类物质;肉中的水大部分以这种形式存在。
3 自由水(游离水):存在于组织间隙和较大的细胞间隙中,其量不多。
(二) 肌肉中的蛋白质
肌肉的蛋白质含量约20%,依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为:
肌原纤维蛋白
可溶性蛋白
基质蛋白
(二) 肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白:肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成,占肌肉总蛋白质的40%~60%,与肉的嫩度密切相关。
2 可溶性蛋白:是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质,占肌肉总蛋白质的20%~30%。
(二) 肌肉中的蛋白质
3 基质蛋白:是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白,包括胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋白类。
(三)脂肪
动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯,约占96%~98%,还有少量的磷脂和醇脂。
肉类脂肪有20多种脂肪酸,以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多;不饱和脂肪酸以油酸居多,其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。
(四)其他营养物质
1 肉的浸出成分:指的是能溶于水的浸出性物质,包括含氮和无氮浸出物,主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。
2 肉中的矿物质:一般含量为0.8%~1.2%,包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。
(四)其他营养物质
3 肉中的维生素:有维生素A、B1、B2、PP、C、D、叶酸等,其中水溶性B族维生素含量较丰富。
肉的主要物理性质
容重(密度)
比热容
导热系数
肉的色泽
肉质和嫩度
肉的滋味和香气
4 肉的色泽
肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色,两者均含亚铁血色素,均为紫红色,对氧具有强的亲和力,当肌肉被切开时,肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。
4 肉的色泽
不论是Mb、Hb,还是MbO2、HbO2,其中血色素所含的铁均处于亚铁状态;如果加热或在低氧压下继续氧化,珠蛋白发生变性,失去了防止血色素氧化的作用,血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。
5 肉质和嫩度
肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松的组织状态的现象。
肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形的抵抗力的现象。
影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。
6 肉
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