食品加工与保藏食品的干燥之二讲述.ppt

第五章 食品的干燥 主要内容 食品中的水 干燥与食品保藏 食品干燥的基本原理 干燥过程中食品的主要变化 食品干燥的方法及控制 干燥食品的包装与贮运 Ⅴ. 食品干燥的方法及控制 一、晒干及风干 二、空气对流干燥 三、传导干燥 四、冷冻干燥 五、辐射干燥 一、晒干及风干 （1）晒干：是指直接利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 （2）风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压的压差进行脱水干燥的过程。 二、空气对流干燥 是指在常压下，利用流动的热干空气进行传热和导湿，进行干燥的方法。 热干空气的产生：有直接加热法和间接加热法。 操作方式：有连续式和间歇式。 二、空气对流干燥的分类 （一）箱式干燥 （二）隧道干燥 （三）输送带式干燥 （四）气流干燥 （五）流化床干燥 （六）喷动干燥 （七）喷雾干燥 （一）箱式干燥 是一种比较简单的间歇式干燥方法，按设备不同可分为： 1.平行流（或并流）箱式干燥 2.穿流箱式干燥 3.真空箱式干燥 1.平行流箱式干燥 2.穿流箱式干燥 （一）箱式干燥 穿流箱式干燥，热空气与湿物料间的接触面积大，内部水分扩散距离短；因此干燥效果较并流干燥好。 穿流箱式干燥的干燥速率通常为并流箱式干燥的3～5倍；但前者动力消耗大，对设备密封性要求较高；另外，热风形成穿流气流容易引起物料飞散；因此需注意选择适宜风速和料层厚度。 （一）箱式干燥 箱式干燥设备多用于固体食品物料的干燥。 热风速率、物料层的厚度及物料层的间隔、风机风量及是否多次空气加热和进行废气的再利用，对箱式干燥的热效率影响较大。 热风速率一般为0.5～3.0 m/s；物料层厚度一般为20～50 mm；物料层的间隔一般为100～150 mm。 （二）隧道式干燥 实际上是箱式干燥器的扩大加长（长度可达10～15m）。 按设备不同可分为： 1.顺流式隧道干燥 2.逆流式隧道干燥 3.混流式隧道干燥 4.横流式隧道干燥 1.顺流干燥及其特点 干燥介质（热干空气）流动方向和待干燥物料前进方向一致。 允许使用温度较高的热干空气为干燥介质，以加速待干燥物料的水分蒸发而不至于使物料发生焦化。 物料表面容易造成硬化、收缩，而物料内部易形成多孔性或引起干裂。 1.顺流干燥及其特点 在干燥后期，热干空气变成低温高湿空气，导致物料水分蒸发极其缓慢。干制品（即终产品）平衡水分较高。 适宜于要求制品表面硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥。 此干燥方式对于吸湿性较强的物料的干燥不利。 2.逆流干燥及其特点 初始干燥阶段物料水分蒸发速率比较慢，物料不易出现表面硬化或收缩现象，即使物料脱水造成收缩，也比较均匀，不易发生干裂。对于容易干裂的水果，这种方式比较有利。 2.逆流干燥及其特点 干燥末段，即在产品出口端，干燥物料与热干空气接触，由于此时物料水分含量，特别是物料表层的含水量，已有较大程度的降低，因而此时在物料的表面，水分蒸发较为缓慢，导致物料表面温度迅速上升，容易发生产品表面焦化的现象。 顺流干燥与逆流干燥的差异 干燥速率：顺流干燥先快后慢，逆流干燥先慢后快。 制品水分含量：顺流干燥制得的产品水分含量不可能很低，逆流干燥可制得水分含量较低的产品。 3.混流干燥及其特点 兼有顺流干燥和逆流干燥的特点。 生产能力高，干燥比较均匀，制品品质好。 （三）输送带式干燥 除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外，空气控制原理与隧道式干燥基本相同。 湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。 （三）输送带式干燥 在干燥过程中，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，改善物料通气性能，便于干燥。 可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于实现连续化、自动化生产，适于生产量大的单一产品干燥（如苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯等）。 （三）输送带式干燥 按输送带层数不同可分为： 单层带型、复合型、多层带型 按空气通过输送带的方向不同可分为： 向下通风型、向上通风型、复合通风型 （四）气流干燥 将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。由于热空气与湿物料直接接触，且接触面积大，强化了传热与传质过程，具有： 干燥时间短； 干燥过程物料温度低； 设备结构简单，占地面积小，处理量大，适应性广等优点。 （四）气流干燥 气流干燥一般仅能适用于物料的恒速干燥过程，物料所含水分应以湿润水、孔隙水或较大管径的毛细管水为主。对于水分在物料内部的迁移以扩散为主的湿物料，则不适用。 （四）气流干燥 气流干燥中高速气流使颗粒与颗粒、颗粒与管壁间的碰撞机会增多，物料容易破损，难以保持完好的结晶形状和光泽，且破损后形成的细小颗粒容易黏附于管壁；因此对于粒度太细或黏性太强的物料不适宜用气流干燥法干燥。 （四）气流干燥 按气流管类型分为：