食品化学——第十一章食品添加剂讲述.ppt

§11.1 概 述 一、概念 为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。 二、使用意义 没有食品添加剂，就没有现代食品工业 §11. 食 品 添 加 剂  三、对食品添加剂的一般要求 安全：无毒无害 1．经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或者不被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。 3．达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、储藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全。 4.对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。 5．要有助于在食品生产、加工制造和储存等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在低用量条件下有显著的效果。 6．应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。 7.价格低廉，来源充足。 8.使用方便、安全，易于储存、运输及检测。 四、安全性评价及使用标准 1.安全性评价（毒理学评价） 2.使用标准：安全使用的定量标准 五、分类 1.按来源分：天然 合成 2.按功能分： ①防止食品腐败变质 ②改善食品感官性状 ③保持和提高食品质量 ④改善和提高食品营养 ⑤便于食品加工制造 ⑥其他功能 六、发展趋势 1.研究开发天然、改性天然食品添加剂 2.大力研究生物性食品添加剂 3.研究新型食品添加剂的合成工艺 4.研究食品添加剂的复配 5.研究专用的食品添加剂 6.研究高分子型食品添加剂 我国：22类 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、 调味剂、凝固剂、乳化剂、膨松剂、 品质改良剂、香味剂、甜味剂、 营养强化剂 等 　 一、抗氧化剂 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然抗氧化剂 (异抗坏血酸、茶多酚) §11.2 常用食品添加剂 二、漂白剂 破坏或抑制食品发色因素，食品褪色或免于褐变 S02类：不适用动物食品 三、着色剂 1．食用天然色素：较安全 不够稳定，较贵 2．食用合成色素 四、护色剂(发色剂) 硝酸盐、亚硝酸盐 五、增味剂 鲜味剂 、 品味剂 1．氨基酸系列 2．核苷酸系列 六、防腐剂 1．酸型防腐剂： 2．酯型防腐剂： 3．生物型防腐剂： 4．其它防腐剂： 七、酶制剂 1. 淀粉酶 4.葡萄糖氧化酶 2. 蛋白酶 5.纤维素酶 3.果胶酶 6.酯酶