食品化学成分和品质变化讲述.pptx

食品化学成分和品质变化 1 2 3 食品成分理化性质 食品成分在保藏中的变化及影响 食品品质变化 食品成分理化性质 复习：食品中的六大成分是什么？ 碳水化合物： 单糖：营养成分，吸湿，保湿，增粘，增塑，结晶和易溶等； 多糖：营养成分，增稠，胶凝，乳化，成膜等，细胞结构等； 纤维素：无营养价值，促进肠道蠕动。 脂类：营养成分，乳化，溶剂，风味，起酥，抗老化等 蛋白质：营养成分，疏水/亲水，等电点，乳化，起泡，成膜，增稠等，营养、催化、保护风味等； 矿物质与维生素等：营养成分，调节水分活度、pH、离子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能 水：溶剂，良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性 食品成分在保藏中的变化及影响 糖类： 粮食作物：单糖和低聚糖转变成淀粉 水果：成熟前采摘。后熟时淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶，水果质地变软，成熟变甜 肉类：糖原经糖酵解生产乳酸，肌肉pH降低，达到肌球蛋白等电点，蛋白质因酸变性凝固，肌肉硬度增加，肌肉失去伸展性变僵硬。——肉的僵直期。 食品成分在保藏中的变化及影响 对食品保藏性的影响： 颜色和风味：羰氨反应、焦糖化反应 延长食品保质期：增加渗透压，抗氧化 保留食品中的挥发性物质，提高风味 食品成分在保藏中的变化及影响 脂质——油脂氧化（诱发、增值、终止）： 脂肪水解的游离脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的双键易被氧化，生成过氧化物并进一步分解。 过氧化物与臭氧结合形成臭氧化物，分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸，产生哈喇味、刺激性或酸败臭味。 自动氧化过程。 注意自由基的的作用。 食品成分在保藏中的变化及影响 对食品保藏性的影响： 豆制品：酯类在脂肪氧化酶的作用下氧化降解，产生豆腥味。 面制品：不饱和脂肪酸，引起酸败。 畜肉类：磷脂空气中氧化变色，产生异味，酸败。脑磷脂加热——鱼腥味。 结构脂含量低，稳定。 食品成分在保藏中的变化及影响 蛋白质（复杂）： 酶：加热失活，防止色泽、质地、气味等不良变化。 加热：变性（过热，氨基酸脱硫、脱CO2、脱氮等，降低营养价值），美拉德反应。 低温贮藏：蛋白质较稳定，营养价值损失少。 冻藏：变性程度与冻结速度有关。解冻时，酶活增加，蛋白质分解，质构变化，保水性降低。 脱水处理：工艺不同影响不同。温热空气干燥，变硬。真空干燥与喷雾干燥，影响较小。 食品成分在保藏中的变化及影响 矿物质： 影响着食品的色泽、质构、风味和稳定性。 保藏期较稳定。 加工方法会导致损失。 损失时，使用螯合剂（EDTA）。 食品成分在保藏中的变化及影响 维生素（脂溶性）： 维生素A：氧的作用下迅速被破坏。脂肪酸败、高不饱和度引起其氧化。 维生素D：高温稳定。 维生素E：烹饪时有损失。 维生素K：耐热、耐酸，光敏感，易被碱和紫外线分解。 食品成分在保藏中的变化及影响 维生素（水溶性）： 维生素C：氧化，高温易破坏。酸性时较稳定。 B1 碱与热不稳定，酸稳定。 B2 热与酸稳定。 B6 酸、热与碱稳定，中性时光解。 B12 pH=4.5—5.0时最稳定。 B族 食品成分在保藏中的变化及影响 色素、香味物质、风味物质： 天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件敏感，它们的变化会导致食品的变色或褪色。 大多数香味物质连续变化，在处理与贮存过程中会变差，干酪成熟、葡萄酒陈化、肉成熟时例外。 风味物质较复杂，多为痕量物质，且多敏感、热不稳定。 食品品质变化 食品品质，指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。其中食用品质指感官品质、卫生品质和营养品质。 品质变化 新鲜度下降 褐变 淀粉 老化 脂肪氧化酸败 维生素降解 食品品质变化 非酶促褐变：羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸的自动氧化 氨基酸损失。 蛋白质溶解度下降，不易被酶解，赖氨酸损失。 V-c氧化减少。 产生一些呈味物质。有好，有坏。 影响 食品品质变化 酶促褐变：新鲜果蔬中，机械性损伤或异常环境中，氧化还原作用平衡被影响，产物积累，造成变色。 过氧化酶 相关酶 抗坏血酸氧化酶 酚类氧化酶 食品品质变化 淀粉糊化： 将淀粉乳加热到一定温度， 淀粉颗粒膨胀直至结晶结构消失， 体积膨大， 直链淀粉脱离出来， 直链淀粉与支链淀粉相互触变成粘稠液体。 本质为晶体崩解。 食品品质变化 食品品质变化 淀粉老化： 淀粉乳冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。淀粉溶解度减小的整个过程称为淀粉老化。 不可逆过程。 小 结 各食品成分的理化性质 糖类、脂质、蛋白质的变化及对保藏性的影响 食品品质变化