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食品卫生学复习题 第七章 食品污染及其预防 ? 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。 15.食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。 18.镉中毒主要损害人体的（ ）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。 24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。 25.通常将含水量在( )以下或aw值在( )之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。 A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 3．骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。 A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。 A 污染 B 误食